甘氨酸是一種白色至灰白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，具有特殊甜味。其分子中同時(shí)含有酸性和堿性官能團(tuán)，在水中可電離，具有強(qiáng)親水性，但屬于非極性氨基酸，易溶于極性溶劑（如水），難溶于非極性溶劑（如乙醇、乙醚）。固態(tài)甘氨酸在240℃時(shí)分解，常溫下pH值為5.97，需在陰涼干燥處密封保存。

外觀：白色至灰白色結(jié)晶性粉末。
氣味：無(wú)臭。
味道：特殊甜味。
溶解性：易溶于水，在乙醇或乙醚中幾乎不溶。
穩(wěn)定性：熔點(diǎn)240℃（分解），沸點(diǎn)233℃，閃點(diǎn)145℃，密度1.595g/cm3。

用途：
有機(jī)合成中間體：參與多種化學(xué)反應(yīng)，合成特定結(jié)構(gòu)和性能的化合物。
pH調(diào)節(jié)劑：用于調(diào)節(jié)反應(yīng)體系的酸堿度。

用途：可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，用于補(bǔ)充食品中的氨基酸成分，常見(jiàn)于谷物制品、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品、嬰幼兒配方食品（需符合特定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）、發(fā)酵食品（如醬油、食醋）等產(chǎn)品中；

用法：作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或風(fēng)味調(diào)節(jié)劑時(shí)，根據(jù)食品生產(chǎn)工藝，將甘氨酸與面粉、奶粉、谷物粉等其他食品原料充分混合均勻，再經(jīng)攪拌、成型、烘焙、滅菌、灌裝等常規(guī)加工流程，使其均勻分散于食品體系中；作為發(fā)酵培養(yǎng)基氮源時(shí)，按配方比例與葡萄糖、蔗糖等碳源，及磷酸二氫鉀、硫酸鎂等無(wú)機(jī)鹽一同溶解、調(diào)配，經(jīng)高溫滅菌（通常 121℃、20-30 分鐘）后制成合格發(fā)酵基質(zhì)，投入發(fā)酵過(guò)程。

用量：作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到谷物制品中時(shí)，典型用量范圍為 0.1%-0.5%（以食品總質(zhì)量計(jì)）；在嬰幼兒配方食品中，需遵循相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，添加量通常根據(jù)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)配方設(shè)計(jì)，占總氨基酸含量的 5%-8%；用于微生物發(fā)酵培養(yǎng)基時(shí)，用量需結(jié)合菌種營(yíng)養(yǎng)需求、發(fā)酵目標(biāo)產(chǎn)物及工藝參數(shù)確定，通常在培養(yǎng)基總質(zhì)量的 0.2%-1.5% 之間；實(shí)際應(yīng)用中需嚴(yán)格遵循當(dāng)?shù)厥称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)，如中國(guó) GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)不同類(lèi)別食品的規(guī)定。