醬香型白酒的釀造以當?shù)爻霎a(chǎn)的紅纓子糯高粱作原料。這是因為不同于東北及其他地區(qū)的高粱，生長的紅纓子糯高粱，它顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，使酒每一輪的營養(yǎng)消耗都有一個合理范圍。
且紅纓子高粱富含1.68%的單寧，通過傳統(tǒng)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香白酒的前體物質(zhì)，后形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與小顆粒紅纓子高粱以及地域微生物群系密切相關(guān)，也是醬香白酒優(yōu)雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。
所以其他地區(qū)的高粱是不能釀造出醬香型白酒的，只有當?shù)氐募t纓子高粱做的到，這也一定程度抑制了醬香型白酒的出產(chǎn)率。秦含章酒業(yè)每年秋季都要到鎮(zhèn)周邊的高粱種植地，反復(fù)甄選堅實飽滿的小顆粒紅纓子高粱用于釀酒，從源頭秦含章酒的產(chǎn)品品質(zhì)。
大曲醬香白酒不僅需要貴州產(chǎn)區(qū)和原料的支撐，更離不開醬酒釀造的“12987”復(fù)雜工藝流程。以秦含章酒為例，秦含章酒須嚴格遵循天然釀制醬酒時間法則，端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，經(jīng)一年的生產(chǎn)周期，分型窖藏陳釀，吸納一年的天地精華。
再根據(jù)秦含章和鄒國啟親授的勾調(diào)秘法，將不同輪次的幾種甚至幾十種基酒，在加上一定比例的年份老酒，按照不同的比例勾兌出一款酒，形成一定的口味、口感和香氣效果，使酒體達到協(xié)調(diào)、平衡。窖藏5年以上，終才能成為一瓶好醬酒。
酒曲的選購技巧：
1、曲胚表面平整，外部呈現(xiàn)小麥顏色，砍開曲胚，內(nèi)部呈褐色環(huán)狀形態(tài)，曲胚致密、堅實，用手可以碾碎呈粉末狀，斷層清晰無分層現(xiàn)象，內(nèi)部有酵母的芳香氣味。
2、黃酒曲以塊狀佳，粉末狀次之，塊狀曲質(zhì)量容易鑒別，保存方便。粉末狀酒曲質(zhì)量不容易判定，同時可以摻假，重要的是容易受潮霉變，易發(fā)生蟲害。
3、大曲有小塊和大塊的區(qū)別，在購買整塊的時候盡量選擇塊比較大的曲藥，因為在黃酒曲在制作發(fā)酵過程中，曲胚外部周邊的小麥曲化沒有內(nèi)部充分，塊頭越小內(nèi)部發(fā)酵充分的曲種分量就小，相比大塊的曲里面實用成分就較大。
遵義1935的特點
遵義1935，俗稱小飛天，是集團在2016年推出的一款定位中的系列酒。在2016年問市后可謂相當?shù)驼{(diào)，因為產(chǎn)品沒有條碼，屬于非流通產(chǎn)品，是單位接待用酒不公開發(fā)售，因此只有極少數(shù)人知道這款酒的存在。
這款酒通體大紅色包裝外形，紀念紅軍，紀念紅色革命，將酒的歷史價值與意義展現(xiàn)得，正面瓶標明確印刷“遵義1935”，書法行筆流暢，一如紅軍兩萬五千里長征的恢弘大氣！ 遵義1935的口感，和飛天還是比較接近。在口感上，香氣典雅，酒體飽滿醇厚，醬味相對入，中段香味持續(xù)，尾端收的相對飛天較快，回味有些微甜略有些焦香和曲香味。 經(jīng)常喝飛天的朋友很容易喝出與飛天的區(qū)別，但是如果不是經(jīng)常喝的朋友還是不太容易喝出來區(qū)別。
老酒回收、回收老酒有兩個定義，一個是“年份酒”，一個是“陳年老酒”。如今的中國老酒收藏市場里，屬白酒有競爭力。白酒中的年份酒，指的是酒存儲的時間，存儲到一定年份的白酒就可以被叫做年份酒，一般來說，年份時間越長，價格就越高，從幾十塊錢到上萬元都有。而陳年老酒，的就是“陳”和“老”，更加精益求精。陳酒一般從白酒的罐裝出廠日期開始算起，一定要經(jīng)過一段時間的儲藏，讓酒中的性降低，老酒的口感更將醇和香柔，沒有感。一般要達到這個味道，需要5年以上的時間，所以在白酒收藏市場上，5年以上的白酒才有稱為陳年老酒，越陳年越值錢，對保存的要求越高。
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