藥用價(jià)值
香椿含鈣、磷、鉀、鈉等成分。有補(bǔ)虛固精、養(yǎng)發(fā)、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用。凡腎陽(yáng)虛衰、腰膝冷痛、遺精陽(yáng)痿、脫發(fā)者宜食之。
香椿中含維生素E和性激素物質(zhì)，具有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰作用，對(duì)不孕不育癥有一定療效，故有“助孕素”的美稱(chēng)。香椿是時(shí)令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃，增加食欲。香椿的揮發(fā)氣味能透過(guò)蛔蟲(chóng)的表皮，使蛔蟲(chóng)不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲(chóng)病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助于增強(qiáng)機(jī)體功能，并有潤(rùn)滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。
《日華子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風(fēng)失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并惡瘡，搗敷”。
樹(shù)皮及根皮的內(nèi)層皮（椿白皮）：苦、澀，涼。除熱，燥濕，澀腸，止血，殺蟲(chóng)。用于痢疾，泄瀉，小便淋痛，便血，血崩，帶下病，腰腿痛。葉（椿葉）：苦，平。消炎，，殺蟲(chóng)。用于痔瘡，痢疾。果實(shí)（香椿子）：辛、苦，溫。，散寒，止痛。用于泄瀉，痢疾，胃痛

食用價(jià)值
宋·蘇軾?！洞翰恕罚骸柏M如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更“。歷史傳說(shuō)：早在漢朝，食用香椿，曾與荔一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛(ài)。宋蘇軾盛贊：“椿木實(shí)而葉香可啖?！?br /> 香椿被稱(chēng)為“樹(shù)上蔬菜”，是香椿樹(shù)的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)其它蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。
可用于制作香椿炒雞蛋、香椿竹筍、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿餅、椿苗拌三絲、椒鹽香椿魚(yú)、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、腌香椿、冷拌香椿頭。 [12]
食用香椿的禁忌：一般人群都可以食用香椿。但香椿為發(fā)物，食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食。

經(jīng)濟(jì)價(jià)值
香椿木材黃褐色而具紅色環(huán)帶，紋理美麗，質(zhì)堅(jiān)硬，有光澤，耐腐力強(qiáng)，不翹，不裂，不易變形，易施工，為家具、室內(nèi)裝飾品及造船的優(yōu)良木材，素有“中國(guó)桃花心木”之美譽(yù)。樹(shù)皮可造紙，果和皮可入藥，還可作為蔬菜栽植，價(jià)值很高。為華北華中華東等地低山丘陵或平原地區(qū)的重要用材樹(shù)種，又為觀賞及行道樹(shù)種。園林中配置于疏林，作上層滑干樹(shù)種，其下栽以耐陰花木。香椿是華北、華東、華中低山丘陵或平原地區(qū)土層肥厚的重要用材樹(shù)種，“四旁”綠化樹(shù)種

①選擇質(zhì)地嫩的香椿芽
研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長(zhǎng)期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
②選擇新鮮的香椿芽
測(cè)定還表明，4月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。然而，在采收之后，室溫存放的過(guò)程中，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。
也就是說(shuō)，新鮮從樹(shù)上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的椿芽，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
③焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚(yú)，都不妨先焯一下，可地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香氣成分主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。

適合種植的時(shí)間為春季，大概時(shí)間是在3月份左右，各地區(qū)應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蜻m時(shí)調(diào)整。除了春季以外，氣溫穩(wěn)定的秋季也可以進(jìn)行。種植前要先選好的種子，還要放進(jìn)溫水中浸泡攪拌，當(dāng)種子萌芽后才可種植。后，把種子播進(jìn)去后需覆蓋2cm厚的土壤。一年四季中比較適合種植香椿樹(shù)的時(shí)間為春季，這個(gè)時(shí)候正是播種的佳時(shí)間，大概的時(shí)間為早春的3月份。不過(guò)，要根據(jù)當(dāng)?shù)氐木唧w氣候適當(dāng)?shù)恼{(diào)整時(shí)間。若是錯(cuò)過(guò)了春季，也可以選在氣候穩(wěn)定的秋季進(jìn)行。
香椿苗就是香椿樹(shù)的種子發(fā)出的苗芽，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然與其相同。香椿苗中除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以外，還含有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)成分。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香椿味苦、性平、，具有開(kāi)胃爽神、除濕、止血利氣、消火等功效，所以民間有“常食香椿芽不染病”的說(shuō)法。而且現(xiàn)代醫(yī)學(xué)以及臨床經(jīng)驗(yàn)也表明，香椿具有保肝、利肺、健脾、、舒筋的功效。
香椿苗是香椿樹(shù)種子所發(fā)的苗芽。由于季節(jié)限制,在夏秋冬三季人們不易吃到新鮮的香椿,因此人們將香椿樹(shù)種子放在溫暖潮濕的環(huán)境里,使其自然發(fā)芽,從而成為香椿苗。與香椿芽(直接從香椿樹(shù)上采摘的嫩芽)相比,香椿苗香味更加濃郁口感更好,同時(shí)一年四季都能享用。它的用途很多,不僅可以食用,也可以作為造船和建筑材料使用,而香椿的木屑及根可以提芳香油。香椿苗既可以食用,也可以藥用,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。香椿苗中除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以外,還含有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣多種營(yíng)養(yǎng)成分。每百克香椿苗中含蛋白質(zhì)9.8克(居群疏之冠)、鈣143毫克、維生素C115毫克、磷135毫克、胡蘿卜素毫克、核黃素1.5毫克、鐵4.5毫克、粗纖維毫克。
挑選香椿苗要挑選那些剛剛采摘下來(lái)的鮮嫩香椿苗芽,這些香椿苗不僅鮮嫩好吃,而且亞硝酸鹽和草酸的含量也是低的。貯存時(shí)間久和較老的香椿苗含亞硝酸鹽和草酸就比較多了,尤其用鹽腌過(guò)的香椿苗含量高。吃香椿苗的佳時(shí)間一般夏、秋季食用比較應(yīng)季。
香椿苗的副作用
1、香椿苗是發(fā)物,因此有慢性疾病的人是不可食用的,陰虛的人也不宜食用香椿,更有一些人會(huì)因食用香椿過(guò)敏,這些人也要十分注意。
2、香椿苗和牛奶同食會(huì)出現(xiàn)腹脹,與菜花華同食會(huì)影響鈣的吸收,與黃瓜同食會(huì)影響維生素C的吸收,與含鉀較高的食物同食可能出現(xiàn)腹瀉甚至腸胃痙攣,與動(dòng)物肝臟或維生素K同食都會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收,
香椿苗種植方法：
1、土壤選擇
香椿喜歡光照，較耐濕的環(huán)境，適宜生長(zhǎng)于河邊、宅院周?chē)饰譂駶?rùn)的土壤中，一般用砂壤土好。
2、定植密度
整畦種植香椿苗，一般畦寬80-100厘米。定植密度為每畝定植3萬(wàn)株左右，株距15厘米、行距15厘米為宜。
3、后期管理
溫度保持在1℃-5℃有利于緩苗，定植8-10天后在大棚上加蓋草苫，白天揭開(kāi)，晚上蓋好。使棚內(nèi)溫度白天控制在18℃-24℃、晚間12℃-14℃。香椿苗要保持較高的濕度，定植后澆透水，以后視情況澆小水，空氣相對(duì)濕度要保持在85%左右。給香椿苗提供較好的光照，這樣才能促進(jìn)生長(zhǎng)。