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不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥來生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)小麥來生產(chǎn)低筋面粉、而中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。而我們平時(shí)說的面粉筋度，其實(shí)就是指面粉中蛋白質(zhì)（面筋）含量的百分比。

高筋面粉

顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來做面包。

蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，也稱為面包粉。

中筋面粉

蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；烘焙中常用于蛋黃酥，一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（一般情況下市面上售的普通面粉就是這種面粉）

低筋面粉

蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團(tuán)；蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，國(guó)內(nèi)也常叫作蛋糕粉，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。如果家里沒有低筋粉，可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代。即中筋粉：玉米淀粉為4:1的比例混合。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。


蛋糕粉

蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?guó)外，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí)，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。

富強(qiáng)粉

富強(qiáng)粉是指一種比較精細(xì)、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類似于精粉的高筋面粉。

全麥面粉

全麥面粉是由全粒小麥經(jīng)過磨粉、篩分(分級(jí)適當(dāng)顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產(chǎn)品，全麥面粉營(yíng)養(yǎng)豐富，是天然健康的營(yíng)養(yǎng)食品。全麥面粉在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在里面，口感較一般面粉粗糙，麥香味更濃郁，常用來制作全麥面包、餅干、饅頭。

玉米淀粉

又叫玉米粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉。在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用；而在甜點(diǎn)制作過程中，在調(diào)制面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。

因?yàn)橛衩椎矸鬯哂械哪z作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到，如克林姆醬。另外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

澄粉

是一種比低筋面粉筋度更低的面粉，即小麥淀粉，無筋性，面糊加熱后能呈現(xiàn)半透明狀，晶瑩剔透，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。

麥片

通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

酵母粉

酵母是一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑，酵母是單細(xì)胞微生物，呈微小顆粒狀，可用于釀造生產(chǎn)和發(fā)酵面團(tuán)。酵母與糖作用后，產(chǎn)生二氧化碳與酒精，當(dāng)烘焙受熱后，酒精被蒸發(fā)，而二氧化碳會(huì)擴(kuò)張，即產(chǎn)生膨大效果。屬于生物發(fā)酵。保存時(shí)應(yīng)置于不透光容器內(nèi)，冷藏保存。

泡打粉

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。泡打粉是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時(shí)用量較大。屬于物理發(fā)酵

小蘇打粉

碳酸氫鈉俗稱小蘇打。白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。

小蘇打一般做餅干時(shí)候會(huì)少量加入，小蘇打粉會(huì)使餅干酥脆，但過量使用會(huì)有苦味。在中式面點(diǎn)中如使用小蘇打可以配合白醋或者食醋打到酸堿平衡去掉堿味，小蘇打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水溫不能太高），我們平時(shí)常見的麻花，開口笑，都是用它制作出來的，用它制作出來的食品的共同特點(diǎn)就是脆。

塔塔粉

新手需將它與泡打粉區(qū)分開。塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，在蛋白中加入一點(diǎn)塔塔粉調(diào)節(jié)成弱酸性可以使蛋白打發(fā)后更穩(wěn)定。一般說來，一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

可可粉

可可粉是從可可樹結(jié)出的豆莢（果實(shí)）里取出的可可豆（種子），經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分為天然粉和堿化粉?？煽煞劬哂袧饬业目煽上銡猓捎糜谇煽肆?、飲品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)及其它含可可的食品。

抹茶粉

抹茶的原料為“碾茶”，也就是在茶葉采收一個(gè)月前即在茶園加上棚蓋，約 20天左右便摘采下茶葉嫩芽，經(jīng)過蒸餾去除茶葉表面水分，即進(jìn)行干燥碾茶，之后再以石磨磨成非常細(xì)嫩的粉末，完工后的翠綠色粉末，便是抹茶了。用于烘焙時(shí)增加特殊香味。

紅曲粉

紅曲粉，是一種天然紅色素，南方做燒肉或豆腐乳多使用。紅曲是用糯米蒸制后接種紅曲菌種，發(fā)酵繁殖的，產(chǎn)品是發(fā)酵后的暗紅色糯米，經(jīng)粉碎后成為紅曲粉。著色自然，但容易氧化，故多餐飲行業(yè)采用，在烘焙中使用范圍廣泛，面包、蛋糕、餅干等都可以用紅曲粉來調(diào)色！

吉士粉

一定要提醒新手同學(xué)，不要錯(cuò)當(dāng)成了吉利丁粉，吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點(diǎn)和布丁，吉士粉易溶化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點(diǎn)之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點(diǎn)中），主要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。

香草粉/香草精

從香草豆莢中提取而成的增香型香料，是很金貴的植物香料，粉質(zhì)細(xì)膩，帶有濃濃的香草味，可耐高溫烘焙，適用于點(diǎn)心、蛋糕、冰淇淋等，增加成品的口感及香氣，還能祛除雞蛋的腥味。
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