產(chǎn)品別名 |
五花肉保水劑 |
面向地區(qū) |
全國 |
銳思創(chuàng)醬牛肉保水劑，出成9成。
（1）配比：牛肉：100公斤、銳思創(chuàng)R206: 2公斤、冰水：20公斤、食鹽：2公斤、白砂糖：1.5公斤、味精：0.3公斤、亞硝酸鹽：0.01公斤、木薯變性淀粉：1.5公斤；
（2）物料準備：將牛肉置于0-4℃低溫間解凍完全，將解凍后的牛肉進行修整，去除脂肪、筋膜等，切成塊狀（根據(jù)生產(chǎn)需要形狀大小不同），按比例稱取所需原輔料；
（3）制備料液：將稱取的膠粉、調(diào)味料、淀粉等倒入冰水中攪拌均勻；
（4）混合：將解凍完全的原料肉放入滾揉機中，加入制備好的料液，真空滾揉90-150min（滾揉20min,間歇10min，滾揉時間根據(jù)牛肉大小決定），滾揉出鍋溫度不得12℃；
（5）腌制：將滾揉好的牛肉放入0-4℃環(huán)境中靜腌18-24h；
（6）鹵制：將腌制好的牛肉放入鹵湯中，大火30min，小火2.5-3h，撈出冷卻或放入0-4℃環(huán)境中進行泡湯（泡湯時間8-12h）；
(火鍋料培根增粘增彈保水劑）
特點：銳思創(chuàng)團隊采用磷酸鹽原料研發(fā)的復(fù)配水份保持劑具有安全性及純度高、溶解速度快、水溶液清亮度高、產(chǎn)品磷酸根含量高等優(yōu)點，同時根據(jù)火鍋料制品的特性，利用多聚磷酸根的結(jié)合反應(yīng)增加制品和液體粘性，能有效促進產(chǎn)成品彈性和保持產(chǎn)品二次加工結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，區(qū)別于個別復(fù)配產(chǎn)品單純加入增粘膠體而只有物理粘性的顯著區(qū)別。
功能：有助于迅速溶解滲透到肉類和魚糜原料中，從而提高肉類原料的PH值和粘性，促進鈣激活酶對肉的嫩化和保水，同時提高溶液離子（鎂、鋅）強度，螯合金屬離子，使蛋白質(zhì)-COO-端暴露，增強了肉的靜電斥為，使肉纖維松弛，進而使肉類原料更好的與其它原料結(jié)合，制造出更好彈脆的成品。
建議添加量：0.3%－0.5%（詳見GB2760）。
使用范圍：應(yīng)用于各類火鍋料、培根制品的塑形和保水，更可以用于需要改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的腸類加工。
使用方法：直接干粉撒入或水溶解加入。
銳思創(chuàng)絲丁片保水劑
使用方法：將雞肉保水劑按原料比例1%－1.5%和其他配料混入冰水攪拌溶解進行注射和滾揉。
推薦使用配比：
1、原料肉100，S1或S2 1.2，鹽0.2，冰水30－40，進行間歇滾揉，滾20分，休10分，后10分鐘加入201A 0.4，總時長根據(jù)實際原料和情況不低于1.5小時；
2、如能提前注射再滾揉，效果更佳；調(diào)理大胸或塊肉建議注射再滾揉；
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