甘氨酸性狀 白色斜晶系或六方晶系晶體，或結(jié)晶性粉末。無臭，有甜味，味覺閾值0.13%。熔點(diǎn)232-236度。（產(chǎn)生氣體并分解）。水溶液呈微酸性（PH值5.5-7.0）.易溶于水(25g/100,25度). 難溶于(0.06g/100g無水).不溶于、等。

用途 1 調(diào)味 與丙氨酸合用于含醇飲料，添加量：葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，香檳酒1.0%。其他如粉末湯料約添加2%；酒糟腌的食品1%。由于其能呈蝦、墨魚味，可用于調(diào)味醬。
2 對枯草及大腸的繁殖有抑制作用。故可用于魚糜制品、花生醬等的防腐劑。添加量1%-2%。
3 緩沖作用 因甘氨酸為具有氨基和羧基的兩性離子，故有很強(qiáng)的緩沖性。對食鹽和醋等的味感能起緩沖作用。添加量為鹽腌品的0.3%-0.7%，酸漬品0.05%-0.5%。
4 抑制氧化作用（利用其金屬螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油、牛乳制品等可延長保存期3-4倍。為使焙烤食品中的豬油穩(wěn)固，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麥粉中添加0.1%-0.5%，同時可起調(diào)味作用。
5 按我國GB2760-96規(guī)定可用作香料。

甘氨酸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
項目名稱 指標(biāo)（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）
含量（干燥后） 98.5%-101.5%
（以As計，GT-3） ≤1.5mg/kg
鈣試驗(yàn) 陰性
氯化物（GT-8-2） ≤0.005%
重金屬（以Pb計，GT-16） ≤0.002%
鉛（GT-18） ≤5 mg/kg
干燥失重（105℃，3h） ≤0.2%
灼燒渣（GT-2） ≤0.1%

甘氨酸緩沖作用 因甘氨酸為具有氨基和羧基的兩性離子，故有很強(qiáng)的緩沖性。對食鹽和醋等的味感能起緩沖作用。添加量為鹽腌品0.3%～0.7%，酸漬品0.05%～0.5%。

甘氨酸抑制氧化作用(利用其金屬螯合作用) 添加于奶油、干酪、人造奶油可延長保存期3～4倍。為使焙烤食品中的豬油穩(wěn)固，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麥粉中添加0.1%～0.5%，同時可起調(diào)味作用。亦為蘇氨酸等的合成原料。

甘氨酸的生理作用
在系統(tǒng)，尤其是在脊椎里，甘氨酸是一個抑制性遞質(zhì)。假如甘氨酸接受器被激活，氯離子通過離子接受器進(jìn)入細(xì)胞導(dǎo)致抑制性突觸后電位。堿是這些離子接受器的拮抗物。在鼠體內(nèi)其LD50指標(biāo)為0.96毫克/千克體重，死因是超興奮性。在系統(tǒng)中甘氨酸與谷氨酸同是激動劑。甘氨酸(Glycine)以往一直被認(rèn)為是除了GABA以外重要的抑制性遞質(zhì)。甘氨酸在CNS中有廣泛的分布,在信號的傳遞以及參與各種生理和病理反應(yīng)中起著的重要基礎(chǔ)作用。
研究表明，甘氨酸提高了仔豬小腸上皮細(xì)胞的生長與增殖以及抗氧化應(yīng)激的能力，促進(jìn)了仔豬小腸黏膜發(fā)育；同時，日糧中添加甘氨酸提高了和斷奶仔豬的生長性能，促進(jìn)了腸道發(fā)育與健康。