甘露糖是單糖的一種，也稱為葡萄糖，是常見(jiàn)的單糖之一。它是一種白色結(jié)晶性固體，可溶于水。甘露糖在生物體中具有重要的作用，是細(xì)胞能量代謝的基礎(chǔ)，也是構(gòu)成多糖和其他生物分子的原料之一。在食品加工中，甘露糖常用作甜味劑和防腐劑。

一種單糖。為多種多糖的組成成分。以游離狀態(tài)存在于某些植物果皮中，如柑橘皮中，桃、蘋(píng)果等水果中有少量游離的甘露糖，象牙棕櫚子、酵母、紅藻、血清球蛋白、卵類(lèi)粘蛋白和結(jié)核桿菌中含有D-甘露糖的聚糖。

理化性質(zhì)：D-甘露糖分為α-型和β-型兩種。α-型為甲基的結(jié)晶，熔點(diǎn)133°C；β-型為乙基的結(jié)晶，熔點(diǎn)為132°C（分解點(diǎn)）。味甜，略帶苦的后味。易溶于水（250%），難溶于乙醇（0.4%），不溶于乙醚。在植物中主要以縮合物形式存在于甘露聚糖等多糖中。游離態(tài)者在椰子外殼和木樨科植物花白蠟樹(shù)（Fraxinus ornus）的滲出液、柑橘皮、發(fā)芽種子和糖蜜等中有少量存在。

甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑兩類(lèi)；按其甜度可分為低甜度甜味劑和高甜度甜I味劑；按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。

甜味劑在食品中的主要作用如下 [2] ：
（1）口感：甜度是許多食品的指標(biāo)之一，為使食品、飲料具有適口的感覺(jué)，需要加入一定量的甜味劑。
（2）風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)，在糕點(diǎn)中一般都需要甜味；在飲料中，風(fēng)味的調(diào)整就有“糖酸比”一項(xiàng)。甜味劑可使產(chǎn)品獲得好的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。
（3）風(fēng)味的形成，甜味和許多食品的風(fēng)味是相互補(bǔ)充的，許多產(chǎn)品的味道就是由風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的，所以許多食品都加入甜味劑。

屬于非糖類(lèi)的甜味劑有天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和三鈉等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。