γ－氨基丁酸別名4－氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，簡(jiǎn)稱GABA），是一個(gè)四碳非蛋白質(zhì)氨基酸，化學(xué)式：H2NCH2CH2CH2COOH；分子質(zhì)量：103.1。GABA呈白色結(jié)晶體粉末狀，沒有旋光性。熔點(diǎn)203℃（分解），與水混溶，微溶于乙醇、丙酮，不溶于苯、乙醚，分解時(shí)會(huì)失水生成吡咯烷酮。

植物組織中GABA的含量極低，通常在0.3～32.5μmol/g之間。已有文獻(xiàn)報(bào)道，植物中GABA富集與植物所經(jīng)歷脅迫應(yīng)激反應(yīng)有關(guān)，在受到缺氧、熱激、冷激、機(jī)械損傷、鹽脅迫等脅迫壓力時(shí)，會(huì)導(dǎo)致GABA的迅速積累。對(duì)植物性食品原料采用某種脅迫方式處理后，或通過微生物發(fā)酵作用使其體內(nèi)GABA含量增加，用這種原料加工成富含GABA的功能產(chǎn)品已成為研究熱點(diǎn)。GABA作為一種新型功能性因子，已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域。利用富含GABA的發(fā)芽糙米、大豆和蠶豆等原料開發(fā)的食品已面市。

多胺（polyamine，PAs）包括腐胺（putrescine，Put）、精胺（spermine，Spm）和亞精胺（spermidine，Spd），其中以腐胺作為多胺生物代謝的中心物質(zhì)。多胺降解途徑是指二胺或多胺（PAs）分別經(jīng)二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）和多胺氧化酶（polyamine oxidase，PAO）催化產(chǎn)生4-氨基丁醛，再經(jīng)4-氨基丁醛脫氫酶（4-amino aldehyde dehydrogenase，AMADH）脫氫生成GABA的過程，多胺降解途徑終與GABA支路交匯后參與TCA循環(huán)代謝。其中二胺氧化酶和多胺氧化酶是分別催化生物體內(nèi)Put和Spd、Spm降解的關(guān)鍵酶。蠶豆發(fā)芽期間，厭氧脅迫可誘導(dǎo)多胺合成的關(guān)鍵性酶活性的提高，促進(jìn)多胺的積累，同時(shí)多胺氧化酶活性也隨之提高，通過多胺降解途徑促進(jìn)了GABA的合成與積累，提高了蠶豆的抗逆境能力。研究表明，大豆根中游離多胺含量在鹽脅迫下增加，DAO活力提高，GABA富集量增加11～17倍。盡管多胺降解途徑被認(rèn)為是合成GABA的另一條重要途徑，但其在單子葉植物中合成GABA的能力遠(yuǎn)低于GABA支路。
GABA長(zhǎng)久以來被認(rèn)為與植物多種應(yīng)激和防御系統(tǒng)有關(guān)。GABA會(huì)隨著植物受到刺激而升高，被認(rèn)為是植物中響應(yīng)于各種外界變化、內(nèi)部刺激和離子環(huán)境等因素如pH、溫度、外部天敵刺激的一種有效機(jī)制。GABA還可以調(diào)節(jié)植物內(nèi)環(huán)境如抗氧化、催熟、保鮮植物等作用。近年來GABA在植物中也被發(fā)現(xiàn)作為信號(hào)分子在植物中傳遞擴(kuò)大信息。GABA曾在大豆、擬南芥、茉莉、草莓等植物中相繼發(fā)現(xiàn)。低濃度的GABA有助于植物生長(zhǎng)發(fā)育，高濃度下又會(huì)起相反的作用。