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海藻糖，又稱(chēng)α，α-海藻糖、 α-D-吡喃葡萄糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷、 Mycose,為兩分子D-吡喃葡萄糖的異頭碳原子(C1)上的半縮醛羥基之間去水縮合而成的非還原性雙糖。主要分為α，α-海藻糖、α，β-海藻糖和β，β-海藻糖等三種。存在于霉菌、藻類(lèi)、干酵母、麥角等中，也可由人工合成。

海藻糖為白色晶體,含有兩分子結(jié)晶水,熔點(diǎn) 為97C,當(dāng)加熱到130℃時(shí),失去結(jié)晶水,無(wú)水海藻糖熔點(diǎn)達(dá)214~216。C。海藻糖甜味 較弱,相當(dāng)于蔗糖甜度的45%,能溶于水。海藻糖性質(zhì)十分穩(wěn)定,是天然雙糖中穩(wěn)定的,無(wú)還原性,在食品中加熱不發(fā)生美 拉德反應(yīng),不被一般的酶水解。

海藻糖特性：
  1.甜度為砂糖之45%：海藻糖有溫和的甜味卻比砂糖更為持久，可改善含高量砂糖食品的甜膩感，與其它的甜味料配合，能將食品素材特有的味提升出來(lái)。
  2.非著色性： 海藻糖不會(huì)引起梅納反應(yīng)，保持食品色澤，適合于須加熱處理或高溫保存的食品飲料等。
  3.耐酸、耐熱：海藻糖是天然變糖中比較安定的糖類(lèi)，適用各種食品加工過(guò)程。
  4.起晶性：海藻糖對(duì)水的溶解度與砂糖相等。因具有良好的結(jié)晶性，可制成糖霜、糖飾品、軟糖、糖果等。
  5.低吸濕性：海藻糖在相對(duì)濕度至也非常安定，適于制造糖衣錠等。
  6.營(yíng)養(yǎng)性：海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣是營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。
  7.低觸性：海藻糖低觸性
  8.防止淀粉老化：海藻糖的功能優(yōu)于麥芽糖，可適用于麻薯，海綿蛋糕、馬鈴薯餅、調(diào)味醬、面條等，在冷藏或冷凍下效果更顯著。
  9.防止蛋白質(zhì)變性：海藻糖可適用于冷凍、冷藏、干燥食品，于含蛋白質(zhì)的食品中，可以制造不易變性，劣化的食品。 

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