酪蛋白酸鈉特性：

增稠性
酪朊酸鈉系高分子蛋白質(zhì)，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工業(yè)生產(chǎn)中，依生產(chǎn)工藝的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別。高粘度產(chǎn)品一般在6%～ 7%濃度以下時(shí)呈牛頓流體，即其粘度與剪切速率無(wú)關(guān)；而在此濃度以上時(shí)，則具有假塑性，即其粘度隨剪切速率的增加而下降，且比假塑性隨濃度的增加而增大。低粘度產(chǎn)品通常在濃度l0%～ l2%以下時(shí)呈牛頓流體，在此濃度以上方具假塑性。影響酪朊酸鈉粘度的因素很多，通常溫度的影響較大。溫度越高，粘度越低，其粘度的自然對(duì)數(shù)和*溫度的倒數(shù)呈線性關(guān)系，即溫度升高，粘度以自然對(duì)數(shù)級(jí)下降，某些鹽類對(duì)酪朊酸鈉粘度的影響也很大，如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著增加。此外，酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用*，這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關(guān)。

酪蛋白酸鈉性能;

酪蛋白酸鈉因其分子中同時(shí)具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH的變化即可明顯影響其乳化性能。酪蛋白酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化能力小，低于等電點(diǎn)時(shí)其乳化能力可增大，在堿性條件下其乳化能力較大，且隨pH增高而加大。酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性，其起泡力隨濃度增加而增大，當(dāng)濃度在0.5%~0.8%的范圍內(nèi)，起泡力*。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫穩(wěn)定性

冰淇淋

柔軟、細(xì)膩的口感和良好的膨脹率對(duì)冰淇淋十分重要。在生產(chǎn)時(shí)，為了改善冰淇淋的口感和質(zhì)構(gòu)、避免乳固體含量低而造成粗糙和不穩(wěn)定等，通常需要加入奶粉、煉乳等以增加蛋白質(zhì)含量。但這些物質(zhì)中的蛋白質(zhì)含量并不夠高，而乳糖含量卻又偏高(如奶粉的蛋白質(zhì)含量約28%，乳糖約36%)。若添加較多，由于乳糖的溶解度不高可使混合物料凝凍攪拌后在成品貯藏時(shí)產(chǎn)生結(jié)晶。造成冰淇淋質(zhì)地粗糙，甚至有砂質(zhì)感，如適當(dāng)添加酪朊酸鈉，則可因其蛋白質(zhì)含量高(約90%)、起泡性又好，有助于改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)、提高損打起泡性和膨脹率，再通過(guò)酪朊酸鈉本身的乳化作用及與其它乳化劑并用的增效作用，可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量。

值得注意的是，在冰淇淋的生產(chǎn)中不能用酪朊酸鈉全部取代奶粉和煉乳。這是因?yàn)閱斡美译盟徕c制成的乳化液穩(wěn)定性不夠好，從而影響奶油在冰凍過(guò)程中的穩(wěn)定性。通常以添加量0．5%～ 1%的效果較好，*能與其它乳化劑適當(dāng)配合使用。

酸奶

生產(chǎn)酸奶時(shí)除應(yīng)有一定的蛋白質(zhì)含量外，還需有一定的膠凝性。適當(dāng)添加酪朊酸鈉，可增加其膠凝能力和提高硬度，使之口感更好，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。此外，酪朊酸鈉還可應(yīng)用于羹和湯料、快餐、鹵汁，可增加粘稠性，改善口感；用于飲料尤其是植物蛋白飲料，防止脂肪析出，提高穩(wěn)定性以及飲料和果酒的澄清等。

性狀：白色至淡黃色粉末無(wú)臭、無(wú)味或稍有特異香氣和味道。易溶于或分散于水，不溶于乙醇。水溶液PH中性。其水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白酸鈉沉淀.其特點(diǎn)如下：

1.溶于熱水或冷水中，吸水結(jié)固膨脹，攪拌即可溶解。

2.大分子使溶液產(chǎn)品較高的黏度，并變得稠密。溶解冷卻后能變成凝膠，凝膠受熱后還能變成溶液。凝膠富有彈性，并能保留水分，幾乎不脫水不收縮。

3.具有很強(qiáng)的乳化增稠作用，其分子有許多親水基因和疏水基因，可分別與水和脂肪類物相吸引，使溶液有乳化油脂的特性。

4.酪朊酸鈉分子能隔離微小氣泡，能保持沫不合并、不破碎。

5.酪朊酸鈉的大分子氨基酸之間的鏈接方式，使其顯示較高的熱穩(wěn)定性和乳化性等。還具有發(fā)泡、成蠟、增光。助溶等特性。色澤：白色或乳白色。

酪朊酸鈉具有良好的乳化作用和穩(wěn)定作用，它還能起增粘、粘結(jié)、發(fā)泡、穩(wěn)泡等作用，也常用于蛋白質(zhì)強(qiáng)化。因其為水溶性乳化劑，應(yīng)用廣泛。
【應(yīng)用】

可用于肉類及水產(chǎn)肉糜制品、冰淇淋、餅干、面包、面條等谷物制品。 　　

在香腸中使用可使脂肪分布均勻，增強(qiáng)肉的粘結(jié)性。用于魚(yú)糕可增強(qiáng)彈性。香腸中用量為0．2%一0．3%。

在冰淇淋中使用能使制品中氣泡穩(wěn)定，防止反砂和收縮。在面包中使用可起增強(qiáng)作用。 　　

在面包、餅干、面類中用量為0．2%一0．5%。

在西式糕點(diǎn)、炸面圈、巧克力中用量為0.59%一5．0%；在奶油乳飲料中用量為0．2%一0．39%。

此外還可用于其他乳制品、蛋制品等。