在膠乳工業(yè)中常用的主要是酸類、鹽類等電解質(zhì)。因其粒子能中和膠體粒子的電荷從而凝固。包括醋酸銨和醋酸的水溶液、硝酸鈣的醇溶液、氟硅酸鈉的水溶液、醋酸和甲酸等。
凝固劑：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑，又被稱為組織硬化劑。瓊脂是固體和半固體培養(yǎng)基常用的凝固劑。
瓊脂的由于較高的凝點(diǎn)，所以其口感要比吉利丁要硬，用作制作羊羹、涼糕比較適合。當(dāng)然也可以用作于果凍、布丁的制作，只是口感沒有那么Q而已。
