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明膠(Gelatin),沒有固定的結(jié)構(gòu)和相對分子量,由動物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒;是一種無色無味,無揮發(fā)性、透明堅硬的非晶體物質(zhì),可溶于熱水,不溶于冷水,但可以緩慢吸水膨脹軟化,明膠可吸收相當于重量5-10倍的水。
在于制造明膠甜食(dessert,主要成分是明膠)、軟糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等(添加量13.5,*達12)。
在午餐肉、咸牛肉等罐頭食品中廣泛使用明膠,可與肉汁中的水結(jié)合以保持產(chǎn)品外形、濕度和香味,約添加肉的15。
亦用做醬油的增稠劑。
明膠按用途可分為照相、食用、藥用及工業(yè)四類。食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食品工業(yè)的添加如果凍、食用色素、*軟糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷凍食品等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和*化妝品等制作的原料。
應(yīng)用范圍:
可以用于肉制品、肉餡、凍汁肉、奶糖、果汁軟糖、牛軋?zhí)?、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清劑、復合乳化穩(wěn)定劑、保健食品、色拉、布丁、糖霜、蛋黃汁、明膠軟糖、糕點、肉類罐頭、火腿腸等食品的生產(chǎn)之中。
明膠是以動物的皮、骨為原料,通過分類、洗漫、脫脂、中和、水解、過濾、濃縮、凝膠、烘干、粉碎等十幾道工序制成,為一種無味、半透明、堅硬的薄片、顆?；蚍勰?/p>
