白色松散細(xì)粉。無(wú)臭。味微苦。易吸潮。加熱至160℃分解成CaCO3和丙酮。易溶于水。微溶于乙醇。

螯合劑;抑霉劑;穩(wěn)定劑;緩沖劑;增香劑;防腐劑;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑; pH 值調(diào)節(jié)劑;加工助劑。

用量：GB 14880一94：谷類(lèi)及其制品、飲料8-16g/kg。
GB 2760一2001：醋，6-8g/kg(以Ca計(jì))。
FAO/WHO(1984)：食用酪蛋白酸鹽，GMP。
FDA，§184．1185(2000)：焙烤食品、明膠、布丁、餡料，0.2%；甜沙司、物料和澆料，0.15%；其他0.0001%。

冰酷酸乙酸(acetc acid)分子中含有兩個(gè)碳原子的飽和羚酸是烴的重要含氧生物。官能團(tuán)為羚基。因是食醋的主要成分又稱(chēng)酷酸。例如在水果或植物油中主要以其化合物酷的形式存在:在動(dòng)物的組織內(nèi)、排泄物和血液中以游離酸的形式存在。普通食酷中含有3%~5%的乙酸。乙酸是無(wú)色液體有強(qiáng)烈刺激性氣味。熔點(diǎn)166C 沸點(diǎn)117 .9C 相對(duì)密度1.0492(204C密度比水大折光率1.3716。純乙酸在166C以下時(shí)能結(jié)成冰狀的固體所以常稱(chēng)為冰醋酸。易溶于水、乙醇、乙酷和四氯化碳。當(dāng)水加到乙酸中混合后的總體積變小密度增加,直至分子比為1:1 相當(dāng)于形成一元酸的原乙酸CH
3C(OH)3,進(jìn)一步稀釋,體積不再變化。

防腐劑也應(yīng)用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。

防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：
一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。
三、是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。

合理使用對(duì)人體無(wú)害；
不影響消化道菌群；
在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；
不影響藥物抗菌素的使用；
對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。