火鍋小店還能撐上三四個(gè)月，6月份會(huì)迎來(lái)一波倒閉潮，所以，小店還應(yīng)聚焦再聚焦，只做一款產(chǎn)品，旁枝末節(jié)刪去，所有SKU只往一處發(fā)力。同時(shí)，由于消費(fèi)力尚未完全恢復(fù)，大眾購(gòu)買產(chǎn)品，仍會(huì)以功能性和實(shí)用性為主，餐飲再次回歸到“吃飽”的階段，像今年比較火的下飯小火鍋，就廣受打工人歡迎，還有擴(kuò)張的川菜館和湘菜館，都釋放了一個(gè)信號(hào)，即，“做更下飯的產(chǎn)品”。小店、下飯菜，將是2024的火鍋從業(yè)者們思考的一個(gè)方向。當(dāng)然，不是任何下飯的品類都有市場(chǎng)，顧客消費(fèi)行為在降級(jí)，消費(fèi)理念卻在升級(jí)，美味可口、環(huán)境舒適、服務(wù)周到仍是前提。

2024年的供應(yīng)鏈有兩個(gè)方向需要注意。
一是“削贅肉”，砍掉可有可無(wú)的品類，從用戶處調(diào)研，哪個(gè)產(chǎn)品更有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，再用優(yōu)勢(shì)打市場(chǎng)，并不斷追擊優(yōu)勢(shì)，未來(lái)的餐飲市場(chǎng)，一定會(huì)走“品類細(xì)分化”和“品牌表達(dá)化”道路。顧客購(gòu)買，從產(chǎn)生動(dòng)機(jī)到達(dá)成交易，是一個(gè)“用品類思考，用品牌表達(dá)”的過(guò)程，即，先思考買什么，再思考買哪個(gè)品牌；將品類細(xì)分，是品牌贏得用戶心智的步。
二是“尖貨平價(jià)化”?；疱伷放茖?duì)供應(yīng)鏈的需求很簡(jiǎn)單，即，味道好、品質(zhì)穩(wěn)定、有利可圖。尖貨的本質(zhì)，是助力火鍋門店擁有差異化競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，背后是對(duì)用戶需求的洞察、對(duì)應(yīng)用場(chǎng)景的理解、對(duì)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，以及市場(chǎng)變化對(duì)敏捷反應(yīng)；而平價(jià)的本質(zhì)，則是大眾的心理預(yù)期，這需要深度調(diào)研。值得注意的是，平價(jià)不是便宜，更與價(jià)格高低無(wú)關(guān)，只與顧客的“心理賬戶”有關(guān)，即是，顧客在對(duì)日常開(kāi)銷分門別類時(shí)，餐飲消費(fèi)的占比有多大。

“瀑布”系列,主抓份量感，呈現(xiàn)暴力美學(xué)
去年的千絲系列余韻尚在，今年的“瀑布”系列又橫空出世，它沒(méi)在原材料以及復(fù)合口味上做創(chuàng)新，主要圍繞份量、超級(jí)性價(jià)比做文章。提到“瀑布”，我們想到的就是“飛流直下”“壯觀”，此系列也是如此，出品、擺盤“暴力美學(xué)”，一下子就能抓住眼球。瀑布肥牛,之前，許多肥牛會(huì)平鋪在盤子上，或者做成圓形蛋糕似的擺盤。這種瀑布肥牛，通過(guò)階梯式的擺盤，讓肥瘦相間，顏色鮮艷的牛肉整齊垂下，誰(shuí)看了不說(shuō)一句“壯觀”！有的店還會(huì)讓店員戴著牛頭面具上菜，為這道菜增加儀式感，像金姐、西川霸牛等都上新了此類產(chǎn)品。瀑布土豆片,許多店都上新了這款產(chǎn)品，一指寬度，切得薄如蟬翼的土豆片起碼3米長(zhǎng)，許多顧客感嘆“得站在板凳上才能一口氣吃完”，因?yàn)楸?，燙煮時(shí)間也短，沾滿紅油撈起，視覺(jué)沖擊力很大。在此基礎(chǔ)上，窗花藕片、魚(yú)網(wǎng)土豆也是同樣原理，不過(guò)大家還是對(duì)瀑布土豆片的接受度更高。瀑布毛肚面,今年，許多門店也把千層肚當(dāng)作爆品打，比如這種毛肚面，擺出來(lái)比臉大，直接當(dāng)面條嗦，脆爽入味。

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