甘油與硫酸鉀或加熱發(fā)生分子內(nèi)失水,生成。甘油是肥皂工業(yè)的副產(chǎn)物,也可用特種酵母發(fā)酵糖蜜制得。也可以丙烯為原料合成甘油。
甘油又叫做丙三醇,在工業(yè)和食品行業(yè)中都具有非常廣泛的應用,因此甘油又分為工業(yè)級甘油和食品級甘油,甘油在食品方面的應用。
硝酸甘油,這個化合物經(jīng)輕微碰撞即分解成大量的氣體、水蒸氣和二氧化碳,發(fā)生爆炸。硝酸甘油還常用作強心劑和抗心絞痛藥。脂肪酰氯或酸酐可酯化甘油。
自然界中甘油主要以甘油酯的形式廣泛存在于動植物體內(nèi),在棕櫚油和其他極少數(shù)油脂中含有少量甘油。無色粘稠液體。具有甜味。熔點20℃,沸點290℃(分解),相對密度1.2613(20/4℃)。純甘油可形成結(jié)晶固體,冷至-15~-55℃時易結(jié)晶,吸水性很強,可與水混溶.
食品級甘油寵物食品中的應用:
烘干雞小胸作為寵物休閑食品的一種,在國家廣受歡迎。我國是生產(chǎn)和出口烘干雞小胸產(chǎn)品多的國家,每年近億噸。國家對寵物食品要求非常嚴格,不僅理化指標要求達到相應的標準,對產(chǎn)品外觀的要求同樣很高。對烘干雞小胸產(chǎn)品的外觀要求色澤紅潤、平整,無脂肪、瘀血、白絲、干裂。添加食品級甘油作保濕劑,有效防止干裂,改善產(chǎn)品外觀。在烘干雞小胸中添加2%左右食品級甘油,以得到烘干雞小胸產(chǎn)品理想的產(chǎn)品外觀。
食品級甘油果汁、果醋等飲料中的應用:
水果中含單寧,是水果中的苦、澀異味來源。甘油能迅速分解果汁、果醋中的苦、澀異味,增進果汁本身的厚味和香味、外觀鮮亮、酸甜適口。建議添加量0.8—1%。
果酒、白酒、葡萄酒等酒類中的應用:作為口感改良劑、甜味劑、除苦雜味劑應用在酒類中,適量添加可增加酒的香氣、醇甜、濃厚。建議添加量0.5—1.5%。
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