抗氧劑的作用是消除剛剛產(chǎn)生的自由基，或者促使氫過氧化物的分解，阻止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進行。能消除自由基的抗氧劑有芳香胺和受阻酚等化合物及其物，稱為主抗氧劑；能分解氫過氧化物的抗氧劑有含磷和含硫的有機化合物，稱為抗氧劑。

理想抗氧劑具備條件

　?、倏寡趸芨撸@樣就可減少用量;

　?、谖廴拘院椭孕?

　　③耐熱性好，在成型加工溫度下穩(wěn)定;

　　④與樹脂相容性好，制品不噴霜;

　?、輷]發(fā)性和遷移性小，耐(水、油、溶劑和洗滌劑等)抽出性高，防護效能持久;

　?、薏挥绊憳渲某尚图庸ば阅芎椭破返奈锢砹W(xué)性能;

　?、吲c其它助劑不發(fā)生反應(yīng);

　　⑧，對人體皮膚等無刺激性;

　　⑨價格低廉。

抗氧化劑的作用機理是：

1、抗氧化劑可以通過還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量，并釋放出氫原子與油脂自動氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過程繼續(xù)進行；

2、抗氧化劑通過破壞、減弱食物中氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進行；

3、抗氧化劑能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合氧化劑能催化氧化反應(yīng)的金屬離子，從而使得食物中的氧化反應(yīng)中斷。

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