很多商用廚房基本一年只清理幾次油煙管道，甚至有一年一次、兩年一次的。由于油煙管道油污較重，且封閉性較強(qiáng)，清洗起來(lái)就是個(gè)大工程。對(duì)于清洗油煙管道有多種方法，一般是人工進(jìn)入，由工作人員進(jìn)入排煙管中將油污鏟除，要么就是直接使用火堿水沖洗。看似簡(jiǎn)單的過(guò)程實(shí)際上是很難完成的，人工鏟除效率慢且易損傷油煙管道外層的保護(hù)膜，隨后管道很容易生銹，用火堿水沖洗效果明顯但是使用過(guò)程中是有危險(xiǎn)性的，工人在管道中接受到的空氣并不流通，火堿揮發(fā)出來(lái)的化學(xué)物質(zhì)對(duì)工人健康是有危害的，且一旦火堿水濺到身上皮膚直接被嚴(yán)重灼傷。如果遇到管道太窄而人工進(jìn)不去的情況下只能將管道進(jìn)行拆卸或者開(kāi)孔，過(guò)程比較繁瑣。

清洗油煙機(jī)的目的主要是防止火災(zāi)，恢復(fù)本身的抽油煙能力，因此定期對(duì)煙機(jī)及其管道進(jìn)行清洗是有必要的，對(duì)于飯店的大型油煙機(jī)來(lái)說(shuō)，因?yàn)槭褂昧看螅蜔煼e累快，一般半年就需要清洗一次；而家庭油煙機(jī)則根據(jù)使用量來(lái)確定清洗時(shí)間，一年一次或兩次都可以。

排煙設(shè)備基本結(jié)構(gòu)，排油煙系統(tǒng)主要包括：排油煙罩、管道系統(tǒng)、防火噴淋裝置和風(fēng)機(jī)、油煙凈化器。排煙系統(tǒng)：排煙罩用來(lái)收集從烹妊中散發(fā)出來(lái)的物質(zhì)，這些物質(zhì)來(lái)自食物和熱處理過(guò)程，包含固 態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)等不同形態(tài)。幾乎所有的排煙罩都是用不銹鋼做的，其中油煙過(guò)濾器、分離器實(shí)際上都是火災(zāi)防范裝置。今天我們用的多的過(guò)濾器包括濾網(wǎng)、濾水器、干式過(guò)濾器三 種。過(guò)濾器能夠收集細(xì)微油污顆粒及蒸汽，但容易固體結(jié)垢，是這些過(guò)濾器的弱點(diǎn)。新的濾網(wǎng)式過(guò)濾器通過(guò)增大接觸面積，使其更具有吸收效果。過(guò)濾器需要一種過(guò)濾介質(zhì)來(lái)收集油 污。大部分過(guò)濾器都由不銹鋼或者鋁制成。

油煙凈化器，防火型油煙凈化器是適合中餐去除油煙的產(chǎn)品。它能解決過(guò)濾吸附控制技術(shù)因油煙重 力自流困難、阻力大的弱點(diǎn)，解決了機(jī)械法控制技術(shù)捕集效率低的不足，達(dá)到了通風(fēng)性和分解性兩者的平衡。當(dāng)油煙穿過(guò)時(shí)，形成向反、向下方向的紊流，加大了接觸面，使積油 排出。

與油煙相遇過(guò)的霧水打在托水板回水槽，由水槽進(jìn)人控制系統(tǒng)。運(yùn)水煙罩的維護(hù)與清洗：運(yùn)水煙罩是目前餐飲行業(yè)設(shè)備配置中比較科學(xué)、實(shí)用并有 利于消防、環(huán)保和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)要求的油煙凈化排煙系統(tǒng)。運(yùn)水煙罩要經(jīng)常檢查控制箱內(nèi)有無(wú)化油劑，每天使用完畢要對(duì)控制箱進(jìn)行清潔。每60天應(yīng)找的清洗公司對(duì)煙罩、離心 分水扇及噴嘴進(jìn)行清洗，確保運(yùn)水系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

煙罩清洗：開(kāi)啟風(fēng)機(jī)檢查風(fēng)機(jī)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，然后關(guān)閉風(fēng)機(jī)總電源開(kāi)關(guān)，懸掛禁止合閘警示 標(biāo)志。將電源、插座、開(kāi)關(guān)、灶眼等現(xiàn)場(chǎng)設(shè)施用遮蓋物做好保護(hù)。一切準(zhǔn)備就緒，自上而下開(kāi)始作業(yè)。取下托排放入化油劑水中浸泡，使其軟化脫脂便于清洗。用高壓水射流將化油劑噴射在需清洗的部位。自抽風(fēng)口部位開(kāi)始除油。.煙罩外表面擦拭干凈后用不銹鋼保護(hù)劑保養(yǎng)。對(duì)送風(fēng)球及照明燈清洗、擦拭。對(duì)平型管道、管線，煙罩與灶臺(tái)間墻壁擦拭。 灶臺(tái)擦拭。嚴(yán)禁鋁制品設(shè)施用強(qiáng)堿性藥劑清洗。消毒處理（局部）。將灶臺(tái)、灶面用毛巾擦拭干凈。拆除水源電源保護(hù)物，檢查電源盒是否有水。檢查灶眼、鼓風(fēng)機(jī)內(nèi)是否有水。作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)保持干凈、整潔。

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