甘油與硫酸鉀或加熱發(fā)生分子內(nèi)失水,生成。甘油是肥皂工業(yè)的副產(chǎn)物,也可用特種酵母發(fā)酵糖蜜制得。也可以丙烯為原料合成甘油。
甘油與過氧化氫、過氧酸、亞鐵鹽、稀硝酸等反應(yīng),生成甘油醛、二羥基;與作用生成甘油酸。甘油也可被四乙酸鉛或高碘酸氧化。
甘油在食品方面的應(yīng)用主要分為以下幾個方面:
1、在果汁、果醋等飲料中的應(yīng)用:不同品質(zhì)的水果,都含有不同程度的單寧,而單寧又是水果中的苦、澀味來源。作用:迅速分解果汁、果醋飲料中的苦、澀異味,增進(jìn)果汁本身的厚味和香味,外觀鮮亮,酸甜適口、添加量:0.8%~1%;
2、在果酒行業(yè)的應(yīng)用:用水果或其它干鮮果品釀制或泡制的酒,只是制作方法不同,都稱為果酒(干紅、干白),果酒都存在單寧,單寧就是苦、澀味的來源。作用:分解果酒中的單寧,提升酒品的品質(zhì)、口感,去除苦、澀味。添加量:1%;
3、肉干、香腸、臘肉行業(yè)的運用:腌臘制品、肉干、香腸的用法:在加工制作時,將植物精化甘油用50度以上純糧酒稀釋后,均勻噴灑在肉上或切好的肉中,充分搓揉或攪拌;作用:鎖水、保濕,達(dá)到增重效果,延長保質(zhì)期。添加量:1.2%~1.5%;
4、果脯行業(yè)的運用:果脯在加工制作時,因存放問題使產(chǎn)品容易失水,干硬,水果中同樣也含有單寧。
作用:鎖水、保濕,抑制單寧異性增生,達(dá)到護(hù)色、保鮮、增重效果,延長保質(zhì)期、添加量:0.8%~1%
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甘油外觀與性狀:無色粘稠液體,無氣味,有暖甜味,能吸潮。
溶解性:可混溶于醇,與水混溶,不溶于氯仿、醚、油類。
主要用途:用于氣相色譜固定液及有機(jī)合成,也可用作溶劑、氣量計及水壓機(jī)減震劑、、抗生素發(fā)酵用營養(yǎng)劑、干燥劑等。
健康危害:吸入、攝入或經(jīng)皮膚吸收后對身體有害。對眼睛、皮膚有作用。
燃爆危險:本品可燃,具性。
危險特性:遇明火、高熱可燃。
甘油無色、無臭、有甜味的粘稠油狀的液體。
甘油具有甜味,這與它的分子結(jié)構(gòu)有關(guān)系,在化學(xué)上,由一個氫原子與一個氧原子手拉著手結(jié)成的基團(tuán)——OH,叫做羥基。一般來說,單糖(如葡萄糖和等)和雙糖(如蔗糖和麥芽糖等)里所含的羥基越多,它越甜。甘油跟單糖分子相象,在它的分子里含有三個羥基,所以也帶有甜味。
自然界中甘油主要以甘油酯的形式廣泛存在于動植物體內(nèi),在棕櫚油和其他極少數(shù)油脂中含有少量甘油。無色粘稠液體。具有甜味。熔點20℃,沸點290℃(分解),相對密度1.2613(20/4℃)。純甘油可形成結(jié)晶固體,冷至-15~-55℃時易結(jié)晶,吸水性很強(qiáng),可與水混溶.
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