管道系統(tǒng)，目前，排油煙系統(tǒng)管道呈現(xiàn)出不同形狀、大小、長度的線路。大小和形狀通常由排氣量 決定，排氣量越大，管道越大。長度和線路通常取決于廚房的形狀結(jié)構(gòu)及排氣口位置。所以，有些管道可能長達50m，有些卻不到lm。管道的后一節(jié)通常由水平管道和垂直管道 連接而成。一個排油煙系統(tǒng)里，管道的尺寸（高、寬）通常在0.2~2m。
風(fēng)機安裝在管道末端，通過風(fēng)機產(chǎn)生強大的負壓，將油煙氣體從廚房中吸出并排放至室 外。在風(fēng)機前端通常需要安裝過濾器，以減少油污對風(fēng)機及室外環(huán)境的影響。當(dāng)蒸汽、油脂、固體污染物通過排煙罩、管道、風(fēng)機時，都會沉積在這些組件表面，久而久之就形成油 污。根據(jù)烹調(diào)的類型和使用量，排油煙系統(tǒng)很短時間內(nèi)就會沉積大量油污，一年就能達到幾百公斤。
油煙凈化器，防火型油煙凈化器是適合中餐去除油煙的產(chǎn)品。它能解決過濾吸附控制技術(shù)因油煙重 力自流困難、阻力大的弱點，解決了機械法控制技術(shù)捕集效率低的不足，達到了通風(fēng)性和分解性兩者的平衡。當(dāng)油煙穿過時，形成向反、向下方向的紊流，加大了接觸面，使積油 排出。
與油煙相遇過的霧水打在托水板回水槽，由水槽進人控制系統(tǒng)。運水煙罩的維護與清洗：運水煙罩是目前餐飲行業(yè)設(shè)備配置中比較科學(xué)、實用并有 利于消防、環(huán)保和衛(wèi)生達標(biāo)要求的油煙凈化排煙系統(tǒng)。運水煙罩要經(jīng)常檢查控制箱內(nèi)有無化油劑，每天使用完畢要對控制箱進行清潔。每60天應(yīng)找的清洗公司對煙罩、離心 分水扇及噴嘴進行清洗，確保運水系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)。
油煙管道清洗方法。清洗藥劑：清洗藥劑根據(jù)油垢臟污程度按照相應(yīng)比例與水混合達到好的清洗效果，采用pH值小 于12的化油劑，化油劑不會對煙道材質(zhì)產(chǎn)生腐蝕、損壞。清洗方法。煙罩托排：取下托排，放人化油劑在水中浸泡使之油層軟化后進行清洗。排風(fēng)口：用高壓水射流噴打去油劑，再配合人工鏟除。油槽：鏟除油垢，用化油劑清洗擦拭干凈。煙道：技術(shù)人員測算出需要開孔的間隔距離、開孔位置、大小和數(shù)量，通過這些孔利用人工或者油煙管道機器人對煙道內(nèi)進行清洗。后對每個孔進行密封處理，做到不漏 油、不跑煙。如采用人工進人管道內(nèi)清洗，需要加強管道內(nèi)通風(fēng)，并配置36V低壓燈。豎煙道清洗需拆卸管道上下兩節(jié)，在煙道上方固定好工作繩及安全繩，用座板式單人吊具從上 至下清洗。此法危險性較大，要注意安全?，F(xiàn)在部分企業(yè)采用機器人對油煙管道進行清洗，效果顯著。風(fēng)機：包括離心式、滾筒式及蝸牛式風(fēng)機，采用高壓水射流技術(shù)或人工清除油污。但清洗時，一定要切斷電源。凈化器：采用人工拆除，然后涂抹化油劑，再用高壓水射流沖洗。清洗時要切斷電源，放掉凈化器內(nèi)存高壓靜電。
煙道清洗標(biāo)準：煙罩煙道清洗后90%以上可以見到煙道原有的內(nèi)壁本色，不殘留塊狀頑固油污。灶臺表面一般免費清潔，做到表面無油污、光亮整潔。風(fēng)機葉輪達到表面90%以上能夠見到底漆，電機底部無沉淀的油污。外部煙道采用不同清洗方式達到不同的效果。開孔法可做到煙道內(nèi)壁90%以上露出原 有的金屬顏色。機械設(shè)備法只能清除表面85%左右的 油污。運水煙罩和運水系統(tǒng)做到正常清洗保養(yǎng)。清洗后對煙罩表面不銹鋼進行正常保養(yǎng)。
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