γ-聚谷氨酸（Poly-γ-glutamic acid，簡稱PGA）是一種由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的水溶性多聚氨基酸。其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為谷氨酸單元通過γ-羧基與相鄰單元的α-氨基形成肽鍵，形成高分子聚合物。該物質(zhì)具有優(yōu)良的水溶性、生物相容性和可降解性，降解產(chǎn)物為的谷氨酸，是一種環(huán)保型高分子材料。

掩味劑：遮掩氨基酸、礦物質(zhì)等苦味物質(zhì)的苦澀味，提升風(fēng)味。
抗凍劑：通過保水性防止食品凍藏過程中品質(zhì)劣化（如魚糜制品）。

用法用量：
用量根據(jù)化學(xué)反應(yīng)需求確定，典型范圍為 0.5%-2%（以反應(yīng)體系計(jì)）。
示例：在廢水處理中添加0.5g/L的γ-聚谷氨酸，可有效去除90%以上的重金屬離子。

性狀：高純度的 γ- 聚谷氨酸通常為白色至淡黃色粉末或絮狀固體，無臭，無味。無固定熔點(diǎn)，加熱至 200℃以上會逐漸分解碳化；密度約為 1.40-1.50g/cm3（25℃，固體狀態(tài)）。溶解性方面，極易溶于水，形成透明黏稠液體，25℃時水中溶解度可達(dá)到 100g/L 以上，不溶于乙醇、乙醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。

用途：可作為食品增稠劑，用于改善食品的黏稠度與質(zhì)地，常見于飲料（如植物蛋白飲料、乳酸菌飲料）、果醬、果凍、烘焙食品（如蛋糕、面包）等產(chǎn)品中；在食品加工中，可作為穩(wěn)定劑，幫助維持食品體系的均勻性，減少分層、沉淀現(xiàn)象，適用于乳制品、調(diào)味品（如醬油、蠔油）等；同時，也可作為食品保濕劑，用于烘焙食品、糕點(diǎn)中，減少水分流失，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

用量：作為增稠劑添加到飲料中時，典型用量范圍為 0.05%-0.3%（以飲料總質(zhì)量計(jì)）；在果醬、果凍產(chǎn)品中，添加量通?？刂圃?0.1%-0.5%（以產(chǎn)品總質(zhì)量計(jì)）；用于烘焙食品作為保濕劑時，用量一般為面粉質(zhì)量的 0.2%-1.0%；實(shí)際應(yīng)用中需嚴(yán)格遵循當(dāng)?shù)厥称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)，如中國 GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對增稠劑類別的規(guī)定。

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