云南昆明學(xué)習(xí)破酥包技術(shù)到昆明飄味香
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破酥包子是滇味面點(diǎn)中的傳統(tǒng)小吃。皮坯使用的是低筋精白面粉，經(jīng)充分發(fā)酵、兌堿，再用潔白的熟豬油與面團(tuán)共制成酥層。餡心分甜、咸兩種，甜餡是用熟云腿（或鹵豬肉）加白糖、蜂肉?。ň喾噬伲⒍侥?、蔥、姜末，用調(diào)料甜醬油、味精、胡椒粉調(diào)好味，放入鍋中炒香、勾芡、晾晾即可。
包子造型比較簡(jiǎn)單，造型過于繁雜會(huì)影響皮坯酥層的形成。蒸制時(shí)用旺火一氣呵成。包子出籠后飽滿潔白，收口處微開，隱約可見內(nèi)部餡心。每個(gè)包子都?jí)|有一張潔凈白紙，以避免粘籠，撕去白紙，趁熱臨口，皮坯酥軟醇香，入口有化溶之感。若是甜餡，云腿鮮咸，白糖及蜂蜜甜而不膩，甜不壓咸，先甜后咸，相得益彰。糖腿餡心是滇味糕點(diǎn)及小吃中的創(chuàng)舉，有甜有咸，有葷有素，在中國諸地方小吃品種中堪稱一絕。
破酥包子原是昆明的地方小吃，現(xiàn)已引進(jìn)各大賓館飯店，在諸多的筵席、宴會(huì)、自助餐、風(fēng)味餐中皆可見到破酥包子。破酥包子是昆明流傳廣，具有特風(fēng)味的點(diǎn)心。1903年，玉溪人賴八，在昆明翠湖大門附近開了一少白摟，制作和出售這種包子。破酥包子，由于重油、重糖。以爛面（大酵面）作皮，甜中帶咸，酥軟化渣，尤受老幼歡迎。小孩天生好動(dòng)，嘗此美味，手舞足蹈，稍不留心，摔落地下。包子立刻散身破碎，真不愧為是破酥，從此，糖腿破酥包子的名聲便傳遍全城。
原料：面粉1000克、老面150克、豬油150克、堿面8克、溫水、豬五花肉500克、香菇100克、雞肉丁50克、水發(fā)金鉤50克、筍丁50克、精鹽、醬油、紹酒、胡椒粉、味精。
做法：
1、將面粉800克加入老酵面發(fā)酵，用濕布蓋好靜置待用；
2、將另外200克面粉加入加熱的豬油150克，拌成油酥面待用；
3、豬肉、金鉤、筍、香菇均切成米粒狀；
4、鍋中放油燒至六成熱時(shí)，再將豬肉投入油鍋，炒散籽后，再加入筍、香菇粒炒勻，調(diào)入醬油、紹酒、精鹽短炒后出鍋；
5、后加入金鉤、胡椒面、味精拌勻成餡待用；
6、將發(fā)酵好的面團(tuán)加堿揉勻，搟開成面皮，刷上油酥，卷成長條狀，扯成75克重的劑子，逐個(gè)用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮，包入35克的餡心，邊包邊捏褶皺、收口成包子生壞，入籠用旺火蒸約15分鐘即成。
破酥包子是昆明的風(fēng)味小吃，久負(fù)。據(jù)說這種包子起源于1903年，當(dāng)年玉溪有個(gè)叫賴八的人，在昆明翠湖附近開了間鋪面不大的名叫少白樓的包子鋪。有一位老者帶著小孫子去買包子。這位老者聞著包子很香，就拿了一個(gè)給小孫子吃，不料小孫子沒有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孫子一見包子被摔得粉碎，就大哭起來。這時(shí)許多人圍過來觀看，都很驚奇這包子破酥得這么厲害呀！這時(shí)老板賴八走上前來，也覺得驚奇，就又拿了一個(gè)包子給了小孩。從此，他就抓住了這個(gè)商機(jī)，打出招牌專賣“破酥包子”。
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地址：昆明市官渡區(qū)云大西路90號(hào)
乘車路線：118路，小普路下車
公司：飄味香西點(diǎn)小吃培訓(xùn)學(xué)校
聯(lián)系人：段老師

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