2.聚磷酸鹽可以提高分散性和乳化性
聚磷酸鹽是親水性膠體，它可吸附不溶性物質(zhì)或被附著不溶性物質(zhì)表面，使中性電荷的粒子成為帶電荷狀態(tài)，提高懸浮物的分散性。從而可以防止出現(xiàn)沉淀，在果汁和啤酒中添加聚磷酸鹽可以防止渾濁和形成沉淀。
除此以外，聚磷酸鹽還可以促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化以提高其甜度，相應(yīng)地可以減少蔗糖的用量。適用于水果糖漬罐頭、糖漿、醬類(lèi)、糕點(diǎn)等加工。聚磷酸鈉還可以改進(jìn)果凍的透明度，而不致影響凝膠的強(qiáng)度；用聚三磷酸鈉或六偏磷酸鈉處理蘋(píng)果、山植及柑桔類(lèi)的果槳，可以與果膠中存在的鈣質(zhì)結(jié)一合，便于果膠質(zhì)的提??；用磷酸鈣處理蕃茄還可以使蕃茄罐頭組織硬度增加。

酸味劑（ac）是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長(zhǎng)的食品添加劑，是酸度調(diào)劑（acidity regulators）的一種 [1] 。酸味劑食品中的主要調(diào)味料，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收的作用。除去調(diào)酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類(lèi)（防腐 ）、防褐變、緩沖、螯合等作用。
中國(guó)現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用酸味劑的有：檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸三鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。 [2]

（1）無(wú)機(jī)增稠劑
無(wú)機(jī)增稠劑是一類(lèi)吸水膨脹而形成觸變性的凝膠礦物。主要有膨潤(rùn)土、凹凸棒土、硅酸鋁等，其中膨潤(rùn)土為常用?，F(xiàn)在人們正在研究用無(wú)機(jī)物和其它物質(zhì)復(fù)合合成增稠劑，如 M 等人正在研究用銨鹽的有機(jī)衍生物和類(lèi)屬蒙脫石的突尼斯黏土合成增稠劑，并且有了很大的進(jìn)展。 [1]
（2）纖維素類(lèi)增稠劑
纖維素類(lèi)增稠劑的使用歷史較長(zhǎng)，品種也很多，有甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素等，廣泛應(yīng)用于各種領(lǐng)域。纖維素類(lèi)增稠劑通過(guò)水合膨脹的長(zhǎng)鏈而增稠，其體系表現(xiàn)明顯的假塑性流變形態(tài)。 [1]
（3）聚丙烯酸類(lèi)增稠劑
聚丙烯酸類(lèi)增稠劑屬陰離子型增稠劑，是目前應(yīng)用比較廣泛的合成增稠劑，尤其在印染方面。一般由 3 種或更多的單體聚合而成，主單體一般為羧酸類(lèi)單體，如丙烯酸、馬來(lái)酸或馬來(lái)酸酐、甲基丙烯酸等；第二單體一般為丙烯酸酯或苯乙烯；第三單體是具有交聯(lián)作用的單體，例如N，N-亞甲基雙丙烯酰胺、雙丙烯酸丁二酯或鄰苯二甲酸二丙烯酯等。 [1]
（4）聚氨酯類(lèi)增稠劑
聚氨酯全稱(chēng)為聚氨基甲酸酯，是分子結(jié)構(gòu)中含有—N—單元的高分子化合物?？赏ㄟ^(guò)二異氰酸酯和聚乙二醇在封端劑的存在下合成，聚氨酯類(lèi)增稠劑是近年來(lái)新開(kāi)發(fā)的締合型增稠劑，是分子量相對(duì)較低的水溶性聚氨酯。分子結(jié)構(gòu)中有親水部分也有親油部分，呈現(xiàn)出一定的表面活性。 [1]
（5）天然膠增稠劑
天然膠主要有膠原蛋白類(lèi)和聚多糖類(lèi)，但是作為增稠劑的天然膠主要是聚多糖類(lèi)。 [1]
（6）聚氧乙烯類(lèi)增稠劑
一般把相對(duì)分子質(zhì)量>2.5×104的產(chǎn)品稱(chēng)作聚氧乙烯，而<2.5×104的稱(chēng)作聚乙二醇，增稠機(jī)理主要與高分子聚合物鏈有關(guān)。聚氧乙烯的水溶液在紫外線、強(qiáng)酸和過(guò)渡金屬離子（特別是 ）作用下會(huì)自動(dòng)氧化降解，失去其黏度。 [1]
（7）其它增稠劑
癸二烯交聯(lián)聚合物（聚乙烯甲基醚/丙烯酸甲酯與癸二烯的交聯(lián)聚合物）是新的一族增稠劑，能配制成透明定型凝膠、噴發(fā)膠和乳膠，可用于增稠醇類(lèi)溶液、甘油和其它非水體系。 [1]

在食品加工中的作用
迄今世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有60余種 [2] ，主要用來(lái)改善和穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或形態(tài)、增加食品的黏度、賦予食品黏滑適口的口感，并起到增稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、乳化凝膠、掩蔽、矯味、增香、增甜等作用。增稠劑種類(lèi)很多，分天然和化學(xué)合成兩類(lèi)。天然增稠劑主要從動(dòng)植物中獲取，化學(xué)合成的增稠劑有CMC-Na、藻酸丙二酯等。 [1]
食品增稠劑是食品工業(yè)中重要的輔料之一，它在食品加工中主要起穩(wěn)定食品形態(tài)的作用，如保持懸浮漿液穩(wěn)定、光潔程度穩(wěn)定、乳化體系穩(wěn)定等。此外，它可以改善食品的觸感及加工食品的色、香、味以及料液等狀態(tài)的穩(wěn)定性。增稠劑在食品中的作用主要表現(xiàn)為 [9-11] ：

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