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1、中國(guó)傳統(tǒng)工藝制作的紅糖(黑糖),按結(jié)晶顆粒的不同,分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等。
2、現(xiàn)代工藝制作的赤砂糖是:以甘蔗為原料,通過一步法生產(chǎn)白砂糖時(shí)的副產(chǎn)品。也是目前市場(chǎng)上主要的紅糖產(chǎn)品。主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。
相比較而言,傳統(tǒng)工藝的赤砂糖糖分更多。
E、黃砂糖
也叫金砂糖,目前主要在廣東、香港等地生產(chǎn)銷售。是含有一定營(yíng)養(yǎng)成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生產(chǎn)工藝和白砂糖類似,但在生產(chǎn)過程中并不完全過濾里邊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),所以它保存了部分甘蔗香味和營(yíng)養(yǎng),并且保留了很多天然礦物質(zhì)。
F、紅糖粉
紅糖粉也叫粉糖,是指直接以甘蔗汁為原料,不經(jīng)過提取白砂糖過程生產(chǎn)而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生產(chǎn)。甘蔗榨汁后經(jīng)過濃縮、干燥、粉碎而成。由于含有較多的水分,不宜放置太久,高溫季節(jié)容易化水變質(zhì)。
G、塊糖
塊糖是傳統(tǒng)的紅糖,根據(jù)生產(chǎn)時(shí)所用模具的不同,一般分為片糖、磚糖(正方體)、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生產(chǎn)工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結(jié)晶而成。
H、加工紅糖
動(dòng)物奶油,也叫淡奶油或稀奶油,是從全脂奶中分離得到的,有著天然的濃郁乳香。在分離過程中,牛奶中的脂肪因?yàn)楸戎氐牟煌|(zhì)量輕的脂肪球就會(huì)浮在上層,成為奶油。動(dòng)物奶油中的脂肪含量為30%-38%,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間,價(jià)格較為昂貴。
而植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油等,常常被作為淡奶油的替代品,它是美國(guó)人維益在1945年發(fā)明的。植物奶油多是植物油氫化后,加入人工香料、防腐劑、色素及其他添加劑制成的。若是仔細(xì)留意植物奶油的成分標(biāo)簽,則會(huì)發(fā)現(xiàn)里面沒有絲毫乳脂和膽固醇,但是卻有反式脂肪酸,攝入過多會(huì)導(dǎo)致人膽固醇增高,增加心血管疾病的發(fā)病幾率。
在使用上,根據(jù)打發(fā)率來計(jì)算,動(dòng)物奶油的用量更多。打發(fā)率,指的是奶油經(jīng)過高速攪拌后,體積的膨脹率。奶油的打發(fā),是靠大量空氣的充入,使奶油膨脹起來變成固體。動(dòng)物奶油打發(fā)率是很低的,多只會(huì)膨脹到1:2,一般來說都只能打到1:1.5。但是植物奶油起碼有著1:3的膨脹率,如果打發(fā)溫度恰當(dāng),甚至可以達(dá)到1:4或1:4以上的膨脹率,這樣就大大節(jié)省了原料。
動(dòng)物奶油和植物奶油相比,動(dòng)物奶油含水分多、油脂少,易化,制作裱花蛋糕后形狀不易保持,室溫下存放的時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變軟變形,需要在0℃到5℃之間冷藏保存。而植物奶油由于不含乳脂成分,融點(diǎn)比動(dòng)物奶油高,穩(wěn)定性強(qiáng),所以能做出各種花式,甚至還能制作各種立體造型,并且能在室溫下保持一小時(shí)不融化。要分辨這兩種奶油,直觀的方法就是用手搓法來判斷:將動(dòng)物奶油、植物奶油分別涂于掌心,進(jìn)行揉搓,動(dòng)物奶油會(huì)很快消失在掌心,手掌內(nèi)只剩余少量油脂,像涂了護(hù)手霜;而植物奶油揉搓很久后仍在掌心,隨著揉搓時(shí)間的加長(zhǎng),植物奶油甚至?xí)谡菩某尚巍?br />
蛋糕使用動(dòng)物奶油時(shí),在顏色上,呈自然的乳白色,略有發(fā)黃;在香氣方面,越是等級(jí)高的動(dòng)物奶油,所含乳脂量越是豐富,奶味越濃。植物奶油由于是人為合成,顏色大多呈現(xiàn)亮白色,與動(dòng)物奶油相比顏色更加雪白;植物奶油是根據(jù)大眾口味調(diào)配成的人工合成香精,聞起來比較“清香”。
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