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紅茶：密香小種，錫蘭紅茶，金袍紅茶，斯里蘭卡，烤香紅茶，伯爵紅茶，金香紅茶

茉莉綠茶：源芽茉莉，天香茉莉，泰綠

烏龍茶：鴨屎香，蜜桃烏龍，四季春，碳焙烏龍

港式奶茶：錫蘭CTC茶粉，源芽茶粉 ，烤香茶粉，錫蘭5號
茶農也不吝嗇，洗了個大馬克杯，就倒了滿滿一杯給我。
看湯色，已經變成了深橙紅色。
濃稠的湯，像是陳年的青紅酒一般。
為了出汗，趁熱，就趕緊喝了半杯下去。果然沒一會兒就開始發(fā)汗?？磥碛腥苏f茶氣足會令人出汗，其實是沒有科學依據(jù)的——只有溫度高的水才會令人冒汗，好茶卻沒有出汗這項附加功能。
汗一出，頭上就輕松了，整個人也漸漸松快起來。
這時候才有心思去關心，這究竟是多少年份的老茶？是什么品種？是哪個產區(qū)出的？
茶農說，這是我岳母藏的老茶，紅茶，以前自己家里做的。就留下這一點點，前兩天拿過來叫我?guī)退嬉缓?，你運氣好碰到了。
看來我這吹風，還吹到了一泡老紅茶。
紅茶盛行的年份留下來的老紅茶，怎么著也有二十多年了吧？這個年份令李麻花咋舌，立馬自覺地把自己隨身帶的保溫杯遞給茶農，毫不客氣地說，倒?jié)M。
跟拼酒一樣豪爽。
我也迅速收起了胡吃海喝的心思，小口小口地品嘗起這杯穿越歲月煙塵而來的老茶湯。

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港式CTC茶粉系列：源芽茶粉 濃香CTC茶粉 錫蘭CTC茶粉 清香CTC茶粉 烤香CTC茶粉
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十二金釵的挑選，是一件繁瑣的事情。每年都會來上一兩次，每次都會持續(xù)一周以上的時間。于村姑陳而言，當年是樂趣，現(xiàn)在，是折磨。然而，再折磨，也不能不選。從前，每次選十二釵，總覺得很有懸念。武夷巖茶品種眾多，有名叢，有當家花旦，有小品種，千茶繚亂，萬艷同杯，要從當中選出十二種來，組成十二金釵組合，并不是一件很難的事。然而，也正因為茶葉繁多，可選擇的余地很大，故而，每次參選的茶樣就非常之多，不同的品種要參選，相同的品種有時候也有好幾款出自不同茶農家里的茶樣來參選，熱熱鬧鬧擠了一桌子。每次把它們全喝光，就是好幾天的時間。而兩三輪喝下來，淘汰下來，又是好幾天的時間。那大約一周的時光里，幾乎醒來就在喝巖茶，一直要喝到夜里。有時候夢里也在喝茶，愁著在兩款差不多風格的茶里，究竟該選擇誰？后居然選擇了差的那一款，茶友們劣評如潮，直接從夢里給嚇醒。醒來繼續(xù)喝，繼續(xù)對比，從中選擇出合適的那一款。在這個過程中，我對巖茶的了解，也在加深——在各種品種的對比中，在同品種不同工藝的對比中，對小品種巖茶，對當家花旦的認識，一次又一次地逐漸深化。痛并快樂著



《2》現(xiàn)在挑選武夷巖茶十二金釵，壓力比當年更大。當年，只需要盡可能在小品種當中去選擇茶就可以了，而現(xiàn)在，這么多年過去了，做過了這么多的巖茶十二金釵組合，早已經不滿足于一次又一次地重復自己。每一次做新的巖茶十二金釵組合的時候，都想著，要跟之前不一樣，要突破自己，要加入更多的新的茶品。這樣的心態(tài)，逼迫著自己，要去尋找更多的參賽選手，去尋找更新穎的茶類，去組合更佳的陣容。這就很費時間了。也很費心思。一本名叢錄翻來翻去，只想找一些新面孔。小品種的名錄也在繼續(xù)翻找，期望能有更新的特色茶出現(xiàn)。如果如愿能找到新的品種，那簡直比中大獎還要驚喜。而一旦找來找去都是老朋友，雖然當中不乏工藝更好山場更好的茶品，但品種沒有新意，也讓人黯然神傷。每一次，新收到一批茶樣，總是信心滿滿，激情滿滿。而越試，又越心慌。一會兒希望，一會兒失望，仿佛過山車一般的感覺，并不好受。這種患得患失的心態(tài)，貫穿于每一次尋找?guī)r茶十二金釵的過程中，從頭到尾，從始到終。并且，還會持續(xù)到茶友收貨之后。老是在想，這一次，已經努力在向更好的方向選擇了，萬一大家還是不喜歡，怎么辦？太糾結，頭發(fā)都要掉光了



《3》2021年的這一批輕火版巖茶十二金釵，選擇的時候，是很花了心思的。有四大名叢當中的水金龜，也有黃氏家族的幾款風格特殊的茶品，比如黃玫瑰，金觀音。尤其值得一提的是，大紅袍家族的幾位直系和旁系后代，也加入了進來。有北斗，有九龍袍，有小紅袍，真是一門貴胄，熠熠生輝。這一篇文章，就細細來介紹一下這批巖茶佳麗們吧。


【黃觀音】這是老面孔了。黃家的，也是香氣高揚的。這一款黃觀音，火候正好，香氣滋味正好，高揚的花香在揭蓋的瞬間沖鼻而來，果真不負“沖天香”的美名。值得一提的是，這款黃觀音的火候，是市面上大多數(shù)黃觀音所不及的，發(fā)酵與焙火相對更透一些，既保持了黃觀音的品種香，又使湯水變得更稠更滑，在鮮香的茶湯里，花香濃郁落水，一杯在手，端的是美妙無比。

【水金龜】本屆巖茶十二金釵入選的四大名叢。古老的茶樹，自然帶有古老的氣息——沉郁的勁道，與低沉稠滑的湯感，纏綿在一起，是令人過喉難忘的名叢氣息。品種香梅花香并不是太顯，細膩悠長。這幾乎是所有名叢的“通病”——香氣都不高揚奔放，是淺吟低唱式的，內斂地彰顯著自己的身份。湯水渾厚如連綿群山，是產區(qū)正、樹齡老、火候足、發(fā)酵到位的體現(xiàn)。

【春蘭】春蘭，茶如其名，是一股清雅的蘭花香。仿佛春天空谷幽蘭似的。它的出身也并不普通。是鐵觀音天然雜交后代當中的一枝。在閩南烏龍里，是大名鼎鼎的一系。它繼承了先祖鐵觀音的蘭花香和清麗湯水。沖泡后，蘭香在蓋上與湯水里，都極明顯地綻放著；而湯水的清純，鮮活，更是比先祖。清新雅致，似桂如蘭。這款春蘭，值得一試。

【丹桂】丹桂是一款神奇的茶。它的父母，分別是奇丹與肉桂。肉桂是武夷巖茶當下的紅人，當家品種，大熱品種。奇丹，是大紅袍的直系后代，妥妥的血統(tǒng)。丹桂擁有這樣又紅色又的父母，它的出身，也是自帶光環(huán)，官N代+紅二代的附體。想不受矚目，都很難。丹桂的香氣，帶有肉桂的桂皮香，也有一些老名叢的渾厚感和木質味在湯里。市場上那些便宜的肉桂，有一部分就是丹桂冒充的。古有花木蘭替父從軍，今有丹桂替父銷售，都是二十四孝的好兒郎。


【黃玫瑰】黃家的又一位新生代頂流。自帶玫瑰花香。黃玫瑰不好做，工藝不精的制茶師，容易把它的玫瑰花香，做得消失了。故而，這些年來，喝到帶有玫瑰花香的黃玫瑰，并不多。大多是具有花香，甚至有一些是爛花香——下雨天漚爛的那種花瓣的氣息。真正的清雅玫瑰花香的，少見。去年年底足火版的十二金釵里那一款“黃玫瑰”，也是極為驚艷，它是足火茶，但足火的湯水里，居然保留著暗香疏影般的玫瑰花香。一喝到的瞬間，就驚為天人。幾乎要隔空向制茶師致敬。今年這款黃玫瑰，是清火，清鮮的玫瑰花香，清純似山泉的茶湯，極有流香澗三個字的韻味。是款好茶。

【瑞香】看過川戲里“變臉”的茶友，肯定對這一古老的技藝，驚嘆莫名。那一摸一變，每一次回眸，都是一次嶄新的亮相。喝瑞香這款巖茶的時候，村姑陳的感受是同樣的。每一沖，都是不同的香型在浮現(xiàn)，每一沖的蓋香，揭起來的時候，心情都是雀躍的，都在歡欣地猜測，這一次，會是什么樣的香型在浮現(xiàn)呢？會是我希望的那一抹香魂在飄渺么？這種感覺，令喝茶這件事，變得更有趣味，更富幻想。更加美妙動人。

【九龍袍】九龍袍，也是位了不得的小主。它是大紅袍副株天然雜交的后代。也叫做紫紅袍。它的葉片，呈現(xiàn)出紅綠的色澤，黃青素的含量比較高，對工藝的考究比較大，技術不好的制茶師，容易將它做出苦澀味來。故而，輕易不敢嘗試這款茶。而這一次選中它，是因為這款九龍袍，工藝比較到位，發(fā)酵與焙火都到位，湯水顏色略深，渾厚感也強一些。身為之后，九龍袍，還是挺有底蘊的。

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看到有人在網(wǎng)上分享老白茶的隱藏喝法——煮茶新玩法。

點進去一看，才發(fā)現(xiàn)原來如此。

那個煮茶教程里，做法無非是提倡在煮老白茶的時候，加幾顆紅棗進去。

這類煮茶時加點料的做法，操作過程大同小異，換湯不換藥。






但是對方在煮茶加棗時，卻補充了一大串“新理論”。

“老壽眉醇厚溫潤，再加上紅棗的綿糯飽滿，兩者在風味上相得益彰。煮茶時，建議在投茶前，先將3顆紅棗放進茶包，加水7分滿，在大火燒開后再小火慢煮，煮上5、6分鐘即可。紅棗的存在，可以去除老白茶的澀味苦味，然后再增加一些回甘，風味不錯，值得嘗試……”

實話實說，這樣的煮茶做法，知識點錯誤多多。

一旦盲信，反而會浪費自己的好茶。






《2》

錯誤一,煮茶時加紅棗會更好？

事實恰恰相反，好茶清飲為上，不需要格外加料。

一眾茶味里，紅棗屬于外來物。

在喝茶時，將棗味與茶味“拉郎配”究竟是否相搭？

仁者見仁，智者見智，說法不一。

但排除個人喝茶偏好影響，單從這種喝茶加佐料看，這與茶界主流相違。

白茶里，原料品質出眾，后期倉儲到位的老白茶，本身茶味就已經精彩卓絕。

此時，再添入紅棗的滋味。






反而成了畫蛇添足，多此一舉，會拉低茶湯的整體風味表現(xiàn)。

喝好茶，不需要加料，盡情領略它的本味，滋味更美。

另外，對待茶味寡淡的劣質茶，在煮茶時加入紅棗，反而有幾分“遮羞”之嫌。

品質差，滋味寡淡，茶味平平的劣質白茶，在煮茶時，不論怎么煮，都煮不出淳滑、綿柔、甘香的茶湯。

這時，再加點紅棗進去同煮，不至于讓整壺茶湯的滋味一無是處。

加料煮茶法，對于好茶來說是畫蛇添足。對于劣質茶而言，則是掩蓋缺點。

不管是從正、反面看，這都不是什么好事！






《3》

錯誤二，煮茶時，需要大火燒開再小火慢煮，煮上5分鐘？

在煮茶時間上，不能因循守舊，更不能盲目照搬“一刀切”的煮茶時間。

不然容易浪費好茶。

論煮茶時間，需要考慮不少變量。

比如，茶葉品質不同。

內質寡淡的白茶，需要煮長一些時間，方便茶味浸出，不至于整壺茶湯喝起來根本沒味道；

而內在茶味積累充沛的好茶，則要避免煮茶過久，相反是可以攢足勁，留到第二壺、第三壺茶湯時，再慢慢釋放。

比如，每次煮茶水量不同。






每壺煮茶數(shù)量有限，不過200-400毫升時，很快就能將整壺茶湯煮沸，浸出足夠滋味，讓茶湯滋味濃淡適中。

而要是，家里來了好幾位客人，用一個大壺煮茶，一次煮茶就煮夠1L的量，那么煮茶時間自然要延長。適時調整才能煮出好茶味。

比如，加熱方式不同。

用養(yǎng)生壺煮、用電陶爐煮、戶外用酒精燈加熱煮茶、采用傳統(tǒng)的風爐煮茶法……

煮茶加熱方式不同，熱源不同，每次煮茶所需時間自然也不一樣。

所以，衡量煮茶時間長短，推薦茶友們根據(jù)個人的喝茶口味濃淡偏好，適時調整。

而不是生搬硬套“先大火后小火，煮沸5分鐘”的做法，極容易踩坑！






《4》

錯誤三，紅棗的存在，能去除老白茶的澀味苦味？

事實是，滋味偏甜的紅棗只能掩蓋茶湯中的苦澀，做不到完全去除。

往深一層想，這樣的提法，純粹是偽命題。

茶味組成里，咖啡堿是苦味的主要提供者，咖啡堿含量越高的茶，越容易泡/煮出濃烈的苦味。

而澀味，則與溶于湯水中的茶多酚，擁有莫大關聯(lián)。

簡而言之，當一款茶葉內部的茶多酚、咖啡堿含量過高，而其他養(yǎng)分物質含量有，容易出現(xiàn)濃重苦澀感。

但品質的老白茶，當然不會出現(xiàn)這種情況。






前面已經提了，達到“”級別的老白茶，原料得好，加工技術要過關，后期倉儲到位。

產自高山的白茶，茶青原料，茶氨酸含量豐富，清甜鮮爽的茶味表現(xiàn)更明顯；

而及時攤晾、薄攤薄晾的白茶，在走水順暢前提下，內部的苦澀滋味含量有限；

后，結合白茶的陳化規(guī)律，在良好儲存與陳化前提下，老白茶內部的苦澀物質呈現(xiàn)逐漸遞減的趨勢，而黃酮類物質卻在不斷遞增。

從這三大前提看，品質出色的老白茶，根本不會出現(xiàn)苦澀味明顯的狀況。

在煮茶時，直接煮茶即可，用不著累贅地加入紅棗“去苦澀”。

好比是，天生麗質型的美女，素面朝天，清水出芙蓉，天然去雕飾。

此時，要是生硬地加上濃妝艷抹，反倒會拉低顏值！






《5》

錯誤四，煮茶時加入紅棗，能夠增加回甘？

這種說法更是錯得離譜。

紅棗內部因為含有糖分比較高，滋味普遍是偏甜的。

在煮茶時，有了紅棗加入，會讓終煮出來的湯水，喝起來多了幾分直白的甜意。

但是，紅棗帶來的甜，與喝茶產生回甘不是一回事。

茶界里，圍繞著“回甘”二字，歷來就有不少爭議。

在很多茶客眼里，所謂的回甘就是先苦后甜，苦盡甘來，喝下的茶湯越苦，回甘表現(xiàn)就越明顯。

其實，這樣深入人心的理解，是錯的。

所謂的是“苦盡甘來”，只是一種味蕾的錯覺。當你喝到一杯特別苦的茶后，哪怕再去喝涼白開，也會覺得水里是甜絲絲的。

但真正意義上的回甘，壓根用不到強烈的苦味來作反襯。

喝茶有回甘，與茶湯內部的充沛養(yǎng)分有關。但這部分能夠產生回甘的物質，在你剛開始將茶湯喝入時，甜意并不明顯。






等過了一會兒，才會有清甜、甘涼、舒適的體驗，不斷從喉間涌起。

這就好比，平常我們在吃大米飯時，剛嘗入時感覺不到甜味，但是經過咀嚼與消化后，才會感受到明顯甜意。

品質好，養(yǎng)分物質含量豐沛的老白茶，喝茶時茶味體驗無比美好。

哪怕在清飲的前提下，剛喝入茶湯，時間內也能感受到清甜的茶味。

這背后，得益于溶于湯水中的茶氨酸（可以提供清甜、鮮爽的茶味）、可溶性糖等物質含量豐富。

等到過一會，在喝完一杯茶后細細回味，還能感受到舒適愜意的回甘生津。

如果在煮茶時加入紅棗，那么煮出來的湯水僅僅會增加紅棗的甜味，并不會帶來回甘，更不會產生“生津感”！






《6》

提倡在煮老白茶時加紅棗，是不的做法。

白茶本身的茶味表現(xiàn)，就足夠可圈可點。

更何況，品質的高山壽眉茶餅，在良好陳化的前提下，也能陳化出風味特的棗香。

對于好茶來說，從頭到尾，它都沒有加料煮茶的必要。

很多時候，如果一個茶掌柜，極力推薦煮茶時加點紅棗。

那么，他的出發(fā)點，往往是“別有用心”。

為的是，掩蓋自身茶葉品質差勁，風味表現(xiàn)差；

為的是，緩解劣質白茶煮出來，苦澀明顯的缺點；

為的是，遮掩茶味寡淡，平平無奇的不足；

為的是，替自家的老壽眉餅沒有存出棗香，找出合理解釋……



銀紅，是一種很難描述的色彩。

那個軟煙羅，有一樣顏色就是銀紅。

若是做成帳子，糊了窗屜，遠遠看著，就像煙霧似的。

因此，那銀紅色的軟煙羅，又叫是“霞影紗”。

看到這處介紹時，心里不由感慨。

以前的人對顏色的體察，真是細膩入微，又浪漫至極。


《2》

對于美的東西，離不開細細琢磨。

好比是品茶，小口細啜，慢慢感受才能嘗出好茶精髓。

所以，愛茶的人在一起探討與茶有關的話題時，大多描述地極為細致。

前段時間就有茶友提起過，他之前喝一款正山小種紅茶時的感受。

茶友說，剛一打開那款茶就能聞到明顯的煙味。但是不刺鼻也不難聞，只是以前從來沒見過這種情況。

茶湯泡出來后，喝著也有紅茶的清甜感覺，味道還算清爽、爽口、不苦澀。

同時，在茶湯里也能喝出那股煙味。

感覺就好像走進了，正在燒著柴火的農家灶臺。


木頭噼里啪啦燒得正旺，火苗跳動，有源源不斷的柴火煙味在涌出。

喝那款紅茶時，能回憶起在老家燒柴火做飯的畫面。

但奇怪的是，那泡紅茶喝完后，他覺得有些喉嚨發(fā)緊，感覺火氣特別重。

他想知道，這到底是怎么回事?

以前在喝綠茶與白茶時，他可從來沒有遇到這種情況。

難道就像別人常說的那樣，喝茶講究“冬紅夏綠”，夏天天氣熱，該喝點清涼的茶降降火，不適合再去喝紅茶？

又或者是，紅茶本身的火氣太重了？

亦或者那款紅茶質量有問題……

聽完茶友的茶事分享，對于他遇到的疑惑，村姑陳猜想到3個可能。


《3》

，初次喝經過煙熏的紅茶，口味不適應。

結合茶友的描述，他遇到的正山小種，是經過煙熏的。

煙熏是種古老的食物保存方式，也是種頗有特色的制茶工序。

之前在武夷山吃飯時，和朋友打趣過一句話，武夷山的味道，就是煙熏的味道。

因為在當?shù)孛朗忱?，經常能遇到熏鵝、熏鴨爪、熏腸、熏筍干、熏豆腐等食材，風味特，特色鮮明。

經過煙熏的食材，一來能去除水分利于保存，二來還能獲得特風味。

在桐木當?shù)?，海拔高，天氣冷，空氣潮濕，水汽重?br />
因此，在空調與抽濕機等現(xiàn)代設備，還沒發(fā)明與廣泛應用的年代里。為了讓做出來的茶，能夠更好地保存不易受潮與變味，當?shù)夭柁r創(chuàng)造性地借鑒了“煙熏”的做法。


在做紅茶時，通過燃燒松柴，讓茶坯吸附松脂發(fā)散出來的特香氣。

個中原理，與茉莉花茶的窨制，有些相似。

只不過，窨制花茶是讓茶葉與鮮花進行接觸，吸附花香。

而煙小種紅茶的制作，則是在萎凋與烘干的時候，讓茶坯逐漸吸附松煙香。

當然，有講究的茶農，還會在紅茶撿剔后，快要制出成品前，再進行一道煙熏，后再裝箱。

按照上面的制茶步驟，終做出來的成品，擁有特松煙香風味。

聞起來是悠揚雅致的，類似煙熏柿餅、煙熏筍干的香氣，非常質樸，能讓人聯(lián)想到令人心安的畫面。

正如陶淵明筆下寫的鄉(xiāng)土生活，曖曖遠人村，依依墟里煙。

夕陽西下，炊煙裊裊，有人問你粥尚溫。


家人守在灶臺前，正在為你烹飪一餐暖心的家宴……

在城市里生活久了，再邂逅炊煙升起般的氣息，實在是難得的美妙體驗！

這股松煙香，大家盡管可以放心。

它并非是品質有問題，更不是紅茶火氣的表現(xiàn)，而是煙小種的特色所在。

次遇到這種茶，一時間口味適應不來，覺得煙味重，喝著很奇怪，欣賞不來。

難免會因為喝不懂的緣故，產生種種誤會。

對這種情況，針對性的解決方法在于多喝、多感受、細細體會。

茶海茫茫，好茶無限。

新手入門，還得慢慢來。


《4》

第二，遇到了“火氣”未散的新茶。

新茶剛做出來時，自身會有一定的火氣。

不管是紅茶、綠茶、白茶、巖茶、普洱等，一應如此。

像是歷來以小清新風味示人的綠茶，在新茶剛剛炒出來時（龍井綠茶等），也會有一股讓人喝起來比較燥的火氣，要放一放才好喝，不是喝越早越好。

放上十天大半個月，或者更長的時間，等到新茶火氣淡去，才是風味佳的時候。

繼續(xù)聊回，那款帶有松煙香的小種紅茶。

用傳統(tǒng)工藝加工出來的煙小種，在新茶剛做好時，也會有一段火氣較大的尷尬期。需要放一段時間才會好喝。

在制茶過程中，經過一道道煙熏后，茶葉內部吸附不少松煙。

新茶剛做出來時，容易讓人覺得這股煙香太過濃重，不夠溫和。

甚至于讓人覺得不清爽，喉嚨處像上火那樣，有股毛躁感。

這時候，建議是放一段時間。

先放上十天半個月，要是能接受這股風味變化，但飲無妨。

要是仍覺得，這股煙味太過刺激濃烈，接受不來，那么就多等一兩個月。

等到紅茶條索吸附進入的松煙氣息隨著呼吸吐納，逐漸變得悠長淡雅，整體風味更顯平和。

彼時再去喝茶，新手茶客會更好接受。


《5》

第三，那款煙小種紅茶，本身工藝有嚴重敗筆。

紅茶加工，大致是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟。

在制茶過程中，茶葉一旦受到高溫傷害，會損傷茶葉內質、破壞品質。

如果那款紅茶聞起來，氣味并非類似熏煙的松煙香氣，而是一股濃濃的焦味。

濃烈、刺鼻、刺激性強。

一點不好聞，并且絲毫不會讓人產生美好聯(lián)想。

喝起來，沒有清甜、鮮美、爽口的感覺。

不是滋味寡淡就是澀口刺激，根本不好喝。


更談不上，香氣落水、茶味豐富、層次飽滿、湯感醇厚、回甘生津等美好茶味體驗。

遇到這種情況，難免讓人喝起來覺得火氣太重，很難喝，刺激感強。

打個比方，遇到一塊已經烤焦的肉，焦味重，風味差。

入口一嘗就會讓人渾身不舒爽，根本接受不了。

如此品質糟糕的紅茶，沒有任何飲用價值。

食之無味，棄之不可惜。

即便再繼續(xù)放下去，放足半年、一年、兩年，茶味也不會好轉！

不過結合那位茶友的描述，他遇到的那款紅茶，不至于說一無是處。

因此，從推理過程看，前兩者的可能性會更大！


《6》

舒心喝茶，主要看個人喜好來定。

紅茶、綠茶、白茶、巖茶、茉莉花茶，想喝就喝。

沒有必要盲信“冬紅夏綠”的一刀切說法。

更何況，夏天不適合喝紅茶一說，并不科學。

常言道，冬吃蘿卜夏吃姜。

氣溫高，陽光燦爛的夏季，更宜溫養(yǎng)。

風味溫和的紅茶，四季皆宜。

夏日的下午茶里，選一泡松煙香裊裊的煙小種。

茶香如斯，纏綿縈繞，能讓人回憶起溫暖舊時光！