月餅的保質(zhì)期是由月餅的內(nèi)在因素和外在因素決定的。月餅防腐保鮮主要是指微生物污染、油脂氧化酸敗的控制。

　　微生物污染

　　微生物污染的問題包括：菌落總數(shù)超標、霉變、酵母菌污染等問題。

　　【菌落總數(shù)超標】

　　月餅的菌落總數(shù)超標通常是水分活度超過0.87，或者冷加工的產(chǎn)品。比較典型的有：冰皮類、米月餅類、拌餡類(如椰蓉)、米月餅、豆糕類、水晶類。

　　【霉變】

　　霉變除少數(shù)水分活度低于0.70的產(chǎn)品外，幾乎所有的月餅都有發(fā)生霉變的風險，通常情況下，水分含量越高，發(fā)生風險的概率越大。

　　【酵母菌污染】

　　酵母菌雖然不是食品安全標準里要求控制的菌類，但大量的酵母菌會產(chǎn)氣，伴隨而來的是食品風味劣變、包裝漲袋，使得失去商業(yè)價值。在一些使用了初始帶菌量大的原料(如果脯、淀粉糖漿等)的糕點上，特別是冷加工的食品，如榴蓮冰皮、蔓越莓拌餡等經(jīng)常會發(fā)生這樣的問題。

　　微生物控制方法

　　微生物控制方法包括：原料的把關(guān)、配方和工藝、使用外控型保鮮產(chǎn)品

　　(1)把關(guān)好原料：

　　不使用不合格原料;加強原料風險指標控制，如面粉的霉菌總數(shù)，蛋液的初始菌落，淀粉糖漿的酵母數(shù)。

　　有些初始菌落較高的原料，在使用前，有必要通過熱殺菌等方法來控制菌落總數(shù)，比如：

　　? 淀粉糖漿煮開冷卻后再使用，果脯用高濃度酒浸泡瀝干后使用。

　　? 傳統(tǒng)拌餡類使用的面粉、糕粉在烤箱中烘烤后再使用。

　　? 咸蛋黃使用前，可以先用防腐劑浸泡處理。

　　(2)在配方與工藝上：

　　適當降低產(chǎn)品的水分活度、pH值;熱加工產(chǎn)品要產(chǎn)品“烤熟”;冷加工產(chǎn)品，生產(chǎn)作業(yè)流程設(shè)置規(guī)范，環(huán)境衛(wèi)生符合標準要求，作業(yè)人員按規(guī)范操作，規(guī)范著裝，進出車間按標準更衣洗手等。

　　(3)使用外控型保鮮產(chǎn)品。

　　外控型保鮮產(chǎn)品用脫氧劑還是干燥劑呢?答案是脫氧劑，因為月餅主要依靠糖份來降低水分活度，雖然你看不出什么水分，但水分含量并沒有降低。一般在脫氧劑、包裝物和包裝要求均符合標準時，含水量越低保質(zhì)期越長!而含水量在18—20%的月餅保存期可達到半年，甚至幾年，基本可根據(jù)脫氧劑的吸氧量和包裝材料的透氧率推算出其的保質(zhì)期。如果月餅裝干燥劑，隨著月餅中的水分不斷散失，就會變得很干很硬!脫氧劑主要成分是鐵粉，鐵會和空氣中的氧氣反應(yīng)生成氧化鐵。拓普旺氧指示型脫氧劑能夠吸收月餅包裝中的氧，使包裝內(nèi)呈無氧狀態(tài)，延長月餅保質(zhì)期，具有反應(yīng)穩(wěn)定、吸氧明顯的特點，具有氧濃度檢知功能，包裝內(nèi)部有氧氣時，脫氧劑側(cè)面氧指示呈藍色或者藍紫色，無氧時候，氧指示呈紅色，有效解決氧化褐變、維生素損失、霉變、油脂酸敗等食品變質(zhì)問題。

　　對油脂氧化酸敗的控制

　　油脂氧化酸敗的控制油脂劣變通常和油脂的氧化直接相關(guān)，氧化是油脂在光或熱等外界作用下產(chǎn)生自由基后發(fā)生氧化連鎖反應(yīng)，終形成小分子有機物的過程。在月餅中通常會表現(xiàn)為“過氧化值”、酸價超標。

　　阻止油脂氧化的途徑：

　　(1)消滅自由基;

　　(2)阻礙油脂與氧氣接觸。具體方法是添加抗氧化劑和使用脫氧劑。

　　食品脫氧劑、干燥劑對產(chǎn)品規(guī)格要求明確，如果您不確定具體使用哪一款產(chǎn)品可以后臺詳詢客服。

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