在食品添加劑領(lǐng)域，蝦青素主要用作著色劑和抗氧化劑。它可以為食品提供鮮艷的紅色或橙色，同時保護食品中的油脂和其他成分免受氧化損傷。

蝦青素在晶體狀態(tài)下呈現(xiàn)為粉紅色，熔點較高（約215-216℃），不溶于水，但具有脂溶性，易溶于氯仿、丙酮、苯等大部分有機溶劑。

其化學(xué)結(jié)構(gòu)中的共軛雙鍵鏈及末端的不飽和酮基和羥基賦予了其特的抗氧化性能。蝦青素在紫外-可見光區(qū)有特的吸收區(qū)，因此其結(jié)晶或溶液在可見光下呈紫紅色。