外觀：白色無定形半透明固體。
溶解性：不溶于水、乙醇、乙醚、鹽類和稀酸、稀堿；能溶于醋酸，與濃的強氧化鈉溶液作用，形成玻璃狀膠體的可溶性甲殼素（也稱殼聚糖）。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），甲殼素在飲料、果醬等食品中的大使用量為2.5g/kg。

甲殼素是一種含氮的直鏈多糖，由2-乙酰胺基-2-脫氧-D-吡喃型葡萄糖基通過β-1,4糖苷鍵聚合而成，廣泛存在于自然界中，如蝦、蟹等甲殼類動物的外殼，以及某些真菌的細(xì)胞壁中。