熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時(shí)鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進(jìn)蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會(huì)出現(xiàn)冷點(diǎn)，所以這種方式熱分布不是均勻。淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定的對(duì)鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。

電汽兩用殺菌鍋汽源可由電或蒸汽來供給，用電時(shí)可預(yù)先設(shè)定到所需溫度，通過按控制箱進(jìn)行自動(dòng)控溫，低于一定溫度時(shí)可自動(dòng)加溫，到設(shè)定溫度時(shí)自動(dòng)停止，從而確保了在殺菌時(shí)溫度的準(zhǔn)確性。用蒸汽時(shí)可通過鍋爐蒸汽直接進(jìn)行升溫殺菌。

電加熱殺菌鍋用戶按本地區(qū)實(shí)際情況，可方便選用電加熱蒸汽兩用殺菌，節(jié)能效果好，生產(chǎn)力高，溫度顯示自動(dòng)控制，調(diào)節(jié)范圍廣，控制精度高，耐腐消聲，清洗方便等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品、果汁、制藥、化工、飲料等行業(yè)，作為加熱、冷卻、保溫、殺菌、處理或貯藏裝液的設(shè)備。

電加熱殺菌釜分單層和雙層:單層體電熱管內(nèi)置于釜底底部；雙層體分上下兩層，上層為蒸汽發(fā)生器，下層為殺菌罐，電熱管內(nèi)置于蒸汽發(fā)生器內(nèi)。控制箱位于殺菌釜側(cè)面。本設(shè)備裝有降溫泵.排汽管、進(jìn)水管、安全閥、壓力表、溫度計(jì)、排水管、排氣閥、液位計(jì)、電加熱棒、盛裝小車。外層有保溫材料，設(shè)計(jì)時(shí)考慮到傳熱面積和換熱效果達(dá)到規(guī)定殺菌要求。

高溫殺菌釜是采用高溫，高壓之熱水作多種食品的高溫快速殺菌處理，食品在裝置內(nèi)連續(xù)緩慢回轉(zhuǎn)，使得熱傳導(dǎo)更迅速更均勻，可以大大縮短整個(gè)殺菌過程的時(shí)間，從而達(dá)到高溫短時(shí)殺菌處理，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，提高成品率，降低損耗率之目的。同時(shí)可避免食品容易產(chǎn)生過熱現(xiàn)象。

主要全自動(dòng)殺菌鍋有很多種，在我國傳統(tǒng)的高溫殺菌一般采用水浴式殺菌和蒸氣殺菌即我們常說的水殺和汽殺兩種殺菌方式，上個(gè)世紀(jì)九十年代開始為了滿足軟包裝等特殊的產(chǎn)品生產(chǎn)要求，開始從日本引進(jìn)雙層殺菌鍋即日式殺菌鍋，新世紀(jì)伊始，西班牙、德國、法國等歐洲國家為了節(jié)約能源和水資源，推出一種帶熱交換器的水淋式殺菌鍋，特別是法國采用的鍋內(nèi)蒸氣循環(huán)系統(tǒng)，以達(dá)到高溫節(jié)能、短時(shí)、節(jié)約水資源等目的。