HACCP體系認(rèn)證的核心在于預(yù)防。通過詳細(xì)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，企業(yè)可以識(shí)別出潛在的危害，并在問題發(fā)生之前采取糾正措施。這種預(yù)防性控制大大降低了食品安全事故的發(fā)生率，確保消費(fèi)者的健康和安全。



關(guān)鍵控制點(diǎn)是指 “能對(duì)已識(shí)別的危害進(jìn)行預(yù)防、消除或降低至可接受水平的步驟”。并非所有環(huán)節(jié)都是 CCP，需通過科學(xué)判斷篩選（如肉類的高溫殺菌、乳制品的巴氏消毒、水產(chǎn)的低溫冷藏等）。

為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定 “不可逾越的安全界限”，確保危害被有效控制。關(guān)鍵限值需基于科學(xué)依據(jù)（如法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)），通常包括溫度、時(shí)間、pH 值、濃度等量化指標(biāo)。

制定并執(zhí)行對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的持續(xù)監(jiān)控計(jì)劃，確保關(guān)鍵限值不被突破。監(jiān)控內(nèi)容包括：
監(jiān)控對(duì)象：如溫度、時(shí)間、微生物數(shù)量；
監(jiān)控頻率：如每 15 分鐘記錄一次殺菌溫度；
監(jiān)控人員：需經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)；
監(jiān)控方法：如用校準(zhǔn)過的溫度計(jì)、快速檢測(cè)試紙。
當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值被突破（如殺菌溫度不足）時(shí)，需立即采取的 “補(bǔ)救措施”，包括：
評(píng)估受影響產(chǎn)品的安全性（如隔離、銷毀或重新處理）；
查找偏差原因（如設(shè)備故障、人員操作失誤）；
采取措施防止再次發(fā)生（如維修設(shè)備、加強(qiáng)培訓(xùn)）。
向具備資質(zhì)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)提交申請(qǐng)，提供：
企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等資質(zhì)文件；
HACCP 體系文件（危害分析報(bào)告、CCP 清單等）；
內(nèi)部審核報(bào)告、運(yùn)行記錄（至少 3 個(gè)月）。