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作用原理：一方面，磷等物質(zhì)可以與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，提高蛋白質(zhì)的保水性，使制品在烤制過(guò)程中能夠保持一定的水分，避免表皮過(guò)于干燥，從而形成酥脆的口感。另一方面，碳酸氫鈉等成分在受熱時(shí)會(huì)分解產(chǎn)生氣體，使表皮膨脹、疏松，進(jìn)一步增加脆度。此外，有助于改善表皮的光澤度。

外觀性質(zhì)：通常為白色粉末或白色結(jié)晶粉末，具有較好的溶解性能，水溶液呈堿性。

使用方法：可直接加入原料中進(jìn)行腌制，也可均勻溶解于稀釋的麥芽糖水中，然后涂抹于制品表面。

參考用量：一般為 0.05%-0.5%（以肉重計(jì)）。

適用范圍：主要用于烤鴨、片皮鴨、烤乳豬等烤制畜禽肉類制品，可改善和提高制品表皮的脆度，增強(qiáng)口感性，增加制品表皮光澤性，使制品表皮呈現(xiàn)典型的金黃色，還可改良肉質(zhì)內(nèi)在的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的檔次。

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