抗氧劑是一類化學物質(zhì)，當其在聚合物體系中僅少量存在時，就可延緩或抑制聚合物氧化過程的進行，從而阻止聚合物的老化并延長其使用壽命，又被稱為“防老劑”。

典型的主抗氧劑包括以下兩類：

芳香胺類抗氧劑：胺類抗氧化劑幾乎都是芳香族仲胺的衍生物，主要有二芳基仲胺、對苯二胺和酮胺、醛胺等類。它們大多具有較好的抗氧效能，但容易產(chǎn)生色污，主要用于橡膠工業(yè)和聚氨酯制品中。

受阻酚類抗氧劑：使用廣泛的一類主抗氧劑?？寡跣芤话爿^胺類抗氧劑弱，但沒有污染性，主要用于塑料和淺色橡膠制品。許多有名的產(chǎn)品如1010、1076，都屬于這一類。

抗氧化劑的作用機理是：

1、抗氧化劑可以通過還原反應，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量，并釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續(xù)進行；

2、抗氧化劑通過破壞、減弱食物中氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；

3、抗氧化劑能催化及引起氧化反應的物質(zhì)封閉，如絡合氧化劑能催化氧化反應的金屬離子，從而使得食物中的氧化反應中斷。