抗性糊精由淀粉加工而成,是將焙烤糊精的難消化成分用工業(yè)技術提取處理并精煉而成的一種低熱量葡聚糖,抗性糊精屬于低分子水溶性膳食纖維。作為一種低熱量可溶性食品原料,抗性糊精在食品工業(yè)中有的廣闊的發(fā)展前景。

抗性糊精可以像砂糖或糖類一樣簡單的添加, 又不會影響食物原有的風味, 從而應用到制作食物纖維強化乳制品或補充食物纖維的乳飲料中. 由于抗性糊精與脂肪有相似的口感, 熱量低,也可作為與乳制品風味匹配適當?shù)牡蜔崃葵溠亢珌硎褂? 例如, 可替換一部分砂糖或脂肪來調(diào)制低熱量冰淇林、低脂肪型酸奶飲料等.

嬰幼兒特別是斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌驟減, 導致、、營養(yǎng)成分的利用率降低.食用水溶性抗性糊精食品, 可以提高營養(yǎng)素的利用率和促進對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。

在面包、饅頭、米飯和面條中添加不同種類的膳食纖維, 可以增加和改善面包色澤, 添加量為面粉的3% ~ 6% 的膳食纖維可使面團筋力強化, 出籠饅頭口感良好, 有特殊香味, 面條添加后生面條的強度有所減弱,

膳食纖維與蛋白通過食鹽和疏水鍵相互作用形成了熱穩(wěn)定性凝膠,可溶性膳食纖維與蛋白相互作用形成的絡合物是一種新型的膠凝體.并且, 膳食纖維還能吸咐香味物質(zhì), 防止香味物質(zhì)的揮發(fā). 添加一定量的膳食纖維可提高產(chǎn)品出品率, 增強口感和質(zhì)量;

抗性糊精的原料可以由小麥淀粉或玉米淀粉制成,采用的糊精化過程是嚴密控制的。在此過程中,淀粉經(jīng)過了一定程度的水解,其后是再聚合過程。