HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析與關(guān)鍵控制點）是一套針對食品安全生產(chǎn)的預(yù)防性管理體系，旨在通過識別、評估和控制食品鏈中的潛在危害，確保食品安全性。HACCP 認證則是第三方機構(gòu)對組織是否有效實施該體系的審核與認可。

七大核心原理
這是 HACCP 體系的基礎(chǔ)框架，由國際食品法典（CAC）確立：
原理 1：進行危害分析
識別食品生產(chǎn)、加工、儲存等環(huán)節(jié)中可能存在的生物（如沙門氏菌、霉菌）、化學(xué)（如農(nóng)藥殘留、重金屬）、物理（如金屬碎片、玻璃渣）危害，并評估其發(fā)生概率和嚴重程度。
原理 2：確定關(guān)鍵控制點（CCPs）
指能有效預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平的環(huán)節(jié)（如牛奶殺菌溫度、罐頭密封檢測），是控制風(fēng)險的 “關(guān)鍵點”。
原理 3：建立關(guān)鍵限值（CL）
為每個 CCP 設(shè)定可接受的控制界限（如溫度≥121℃、時間≥30 分鐘），超出限值則需采取措施。
原理 4：建立 CCP 的監(jiān)控系統(tǒng)
通過連續(xù)或定期檢測（如溫度計、計時器），記錄 CCP 是否符合關(guān)鍵限值，確保過程可控。
原理 5：確立糾偏措施
當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，立即采取糾正行動（如返工、停產(chǎn)），防止不安全食品流入市場。
原理 6：建立驗證程序
定期通過檢測、審核等方式，確認 HACCP 體系的有效性（如抽樣檢測終產(chǎn)品、檢查記錄完整性）。
原理 7：建立記錄保持程序
保存危害分析、CCP 設(shè)定、監(jiān)控結(jié)果等文件和記錄，確保體系可追溯和驗證。

合規(guī)性保障
許多國家和地區(qū)將 HACCP 作為食品安全的強制性要求。例如：
美國 FDA 要求海鮮、果汁、肉類等行業(yè)實施 HACCP；
歐盟對進口食品企業(yè)的 HACCP 體系有明確審核標(biāo)準。
認證可幫助企業(yè)滿足國際國內(nèi)法規(guī)，避免因不合規(guī)被處罰或禁止入市。