名稱 木瓜蛋白酶
別名 木瓜酶、番木瓜酶
英文名 Papain
法定編碼 EC 3.4.22.2;CAS[9001-73-4]

木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質(zhì),避免冷藏后引起的渾濁)、肉類軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白,使肉類軟化)、谷類預(yù)煮的準(zhǔn)備、水解蛋白質(zhì)和肉類香料的生產(chǎn)。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應(yīng)用遠(yuǎn)比其他蛋白酶類廣泛。用量一般為1~4mg/kg促使餅干中面筋的分解,以使成品松軟。肉類軟化有多種蛋白酶可用,比較如下表所列。

木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色粉末,有一定吸濕性;溶于水和甘油,水溶液無色至淡黃色,有時呈乳白色,幾乎不溶于乙醇,氯仿和乙醚等有機溶劑。

木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶,有蛋白酶和酯酶的活性,對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的水解能力,但幾乎不能分解蛋白胨。

木瓜蛋白酶(Papain),又稱木瓜酶,是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜(Carieapapaya)中含有的一種低特異性蛋白水解酶,廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實內(nèi),其中在未成熟的乳汁中含量豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸,屬于巰基蛋白酶。

利用木瓜蛋白酶能裂解肉類中的膠原蛋白和肌肉纖維,而使肉的結(jié)構(gòu)松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶,能降解膠原纖維和結(jié)締組織蛋白質(zhì),它將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸, 令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂, 使肉類變得嫩滑,并簡化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使人體食用后易于消化吸收。