溶菌酶是一種蛋白質,又具有一定的溶菌作用,因此可用作食品防腐劑?，F(xiàn)已廣泛應用于水產品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及飲料中的防腐;還可以添入乳粉中,使牛乳人乳化。

中文名稱：溶菌酶

中文同義詞：脆壁質酶；雞蛋白；胞壁質酶(N-乙酰胞壁質聚糖水解酶);溶菌酶(雞蛋清)

英文名稱：Lysozyme

英文同義詞：REDUCED LYSOZYME,WATER SOLUBLE;MUCOPEPTIDE-GLYCOHYDROLASE;MUCOPEPTIDE GLYCOLHYDROLASE;MUCOPEPTIDE N-ACETYLMURAMOYLHYDROLASE;MUCOPEPTIDE N-ACETYLMURAMOYLHYDROLASE GRADE III;MUCOPEPTIDE N-ACETYLMURAMOYLHYDROLASE GRADE VI: CHLORIDE;MURAMIDASE;MURAMIDASE GRADE III

CAS號：12650-88-3

溶菌酶（lysozyme）又稱胞壁質酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一種能水解細菌中黏多糖的堿性酶。溶菌酶主要通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導致細胞壁破裂內容物逸出而使細菌溶解。

溶菌酶還可與帶負電荷的病毒蛋白直接結合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復合體，使病毒失活。 [1] 該酶廣泛存在于人體多種組織中，鳥類和家禽的蛋清、哺乳動物的淚、唾液、血漿、乳汁等液體，以及微生物也含此酶，其中以蛋清含量為豐富。

溶菌酶適pH為5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐； [7] 溶菌酶作為防腐劑安全性高，可被冷凍或干燥處理，且活力穩(wěn)定。溶菌酶對幾種變性劑的敏感程度為:二惡烷>二甲基乙酰胺>二甲基甲酰胺>丙酮，并且隨溶劑用量的增加而直線下降。

目前溶菌酶可以以雞蛋清和蛋殼膜為材料提取制得，常用的方法有親和層析法、離子交換樹脂法、直接結晶法和聚丙烯酸沉淀法等。親和層析法是利用蛋白質和酶的生物學特異性，即蛋白質或酶與其配體之間所具有的專一性親和力而設計的色譜技術。酶一底物復合物形成之后，在一定的條件下分離復合物便得到純凈的酶。常常使用的吸附劑為幾丁質及其衍生物，如：幾丁質粉、羧甲基幾丁質、幾丁質包埋纖維素、脫氨幾丁質粉、N-酰化殼聚糖、脫氨再生幾丁質凝膠。