HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)介紹
HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）管理體系是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法，早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代的美國(guó)，它在六十年代被皮爾斯堡公司、美國(guó)宇航局和美國(guó)陸軍納提克研究所三個(gè)單位聯(lián)合提出。HACCP概念于1971年美國(guó)的全國(guó)食品保護(hù)會(huì)議期間公布于眾并在美國(guó)逐步推廣應(yīng)用，是目前世界上為的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。
HACCP食品安全管理體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)上的控制危害的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，它的主要目標(biāo)是食品的安全性，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，使其在整個(gè)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、物理、化學(xué)等因素的危害。在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)產(chǎn)品的可靠性。它通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降低到小程度，并采用必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。
建立HACCP管理體系的步驟
1） 建立工作小組 由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)生控制人員、 銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)組成工作組。小組成員負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，制訂HACCP計(jì)劃并監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施；
2） 分析產(chǎn)品特性，編制生產(chǎn)流程圖 由HACCP小組編制生產(chǎn)的流程圖，根據(jù)產(chǎn)品特性，對(duì)銷售和貯存方式以及終用途進(jìn)行危害分析；
3） 進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析 進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析以確定企業(yè)所生產(chǎn)的食品是否存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為控制危害所采取的預(yù)防措施；
4） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）以及危害的預(yù)防措施 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€(gè)點(diǎn)、步驟或程序，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的低水平。食品加工從原料的栽培、收獲開始，指導(dǎo)消費(fèi)者食用為止，對(duì)其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，同一步驟中不同的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同；確定CCP應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，因地制宜；
5） 確立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值（CL） 依據(jù)有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、技術(shù)文獻(xiàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值，以確保危害得到控制；
6） 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制 根據(jù)危害的性質(zhì)確定監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員；
7） 關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施 在某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后建立一個(gè)改正行為計(jì)劃來(lái)確保對(duì)在生產(chǎn)偏差過(guò)程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹?。所有的糾正措施應(yīng)確保失控的原因得到糾正、不會(huì)因失控而使有害于人類健康的劣質(zhì)食品進(jìn)入流通市場(chǎng)；
8） HACCP管理體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證 應(yīng)對(duì)HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行不定期的驗(yàn)證，目的是：已確定的HACCP計(jì)劃是否適合于本工廠，HACCP體系是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)；
9） 程序文件的紀(jì)錄及保存 HACCP管理體系實(shí)施的各個(gè)程序應(yīng)形成文件，所有的文件、記錄、表格均應(yīng)按照規(guī)范嚴(yán)格編寫并保存。

世界大多數(shù)國(guó)家和地區(qū)設(shè)立了自己的產(chǎn)品認(rèn)證機(jī)構(gòu)，使用不同的認(rèn)證標(biāo)志，來(lái)標(biāo)明認(rèn)證產(chǎn)品對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的符合程度，如UL美國(guó)保險(xiǎn)商實(shí)驗(yàn)室安全試驗(yàn)和鑒定認(rèn)證、 CE歐盟安全認(rèn)證、VDE德國(guó)電氣工程師協(xié)會(huì)認(rèn)證、中國(guó)CCC強(qiáng)制性產(chǎn)品認(rèn)證和CCTP（簡(jiǎn)稱萌芽）標(biāo)志等。
如果一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品通過(guò)了國(guó)家認(rèn)證機(jī)構(gòu)的產(chǎn)品認(rèn)證，就可獲得認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)的“認(rèn)證證書”，并允許在認(rèn)證的產(chǎn)品上加貼認(rèn)證標(biāo)志。這種被國(guó)際上公認(rèn)的、有效的認(rèn)證方式，可使企業(yè)或組織經(jīng)過(guò)產(chǎn)品認(rèn)證樹立起良好的信譽(yù)和品牌形象，同時(shí)讓顧客和消費(fèi)者也通過(guò)認(rèn)證標(biāo)志來(lái)識(shí)別商品的質(zhì)量好壞和安全與否。目前，都通過(guò)立法的形式建立起這種產(chǎn)品認(rèn)證制度，以產(chǎn)品的質(zhì)量和安全、維護(hù)消費(fèi)者的切身利益，這已經(jīng)成為一種新的國(guó)際貿(mào)易壁壘。

發(fā)展簡(jiǎn)史
人類社會(huì)的質(zhì)量活動(dòng)可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代，伴隨著社會(huì)生產(chǎn)力和商品交換的發(fā)展而變得日益重要。發(fā)生在18世紀(jì)的工業(yè)大革命使質(zhì)量活動(dòng)發(fā)生了本質(zhì)上的變化，伴生了早期的產(chǎn)品認(rèn)證和質(zhì)量管理?，F(xiàn)代意義上的產(chǎn)品認(rèn)證制度和質(zhì)量管理活動(dòng)則是從19世紀(jì)末和20世紀(jì)初開始的，經(jīng)過(guò)了100多年的發(fā)展歷程，從自發(fā)的局部的需求，轉(zhuǎn)變成地區(qū)、國(guó)家的自覺(jué)活動(dòng)，直到今天形成具有系統(tǒng)理論指導(dǎo)的國(guó)際化合格評(píng)定活動(dòng)。

產(chǎn)品管理機(jī)構(gòu)
USDA負(fù)責(zé)管理美國(guó)產(chǎn)品的立法、認(rèn)證認(rèn)可、處罰和國(guó)際合作，具體由其農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)司（Agricaltural Marketing Service，AMS）下設(shè)的NOP負(fù)責(zé)，內(nèi)設(shè)三個(gè)處：標(biāo)準(zhǔn)處、認(rèn)可和國(guó)際合作處、監(jiān)督處，分別負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)（認(rèn)可）、投訴處理、案件調(diào)查、實(shí)施處罰、市場(chǎng)監(jiān)測(cè)、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、投入物質(zhì)列表（National List）的修訂、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的解釋等。
USDA下設(shè)的國(guó)家有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)理事會(huì)（National Organic Standard Board，NOSB）負(fù)責(zé)對(duì)有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂提出建議。NOSB由15名成員組成：4名農(nóng)場(chǎng)主代表、3名環(huán)保、3名消費(fèi)者代表、2名加工者代表、1名零售商代表、1名科學(xué)家（生態(tài)學(xué)、化學(xué)、毒理學(xué)）代表和1名USDA認(rèn)可機(jī)構(gòu)的代表。NOSB下設(shè)6個(gè)分理事會(huì)：種植作物分理事會(huì)、畜禽分理事會(huì)、有機(jī)操作分理事會(huì)、投入物質(zhì)管理分理事會(huì)、認(rèn)證認(rèn)可和合格評(píng)定分理事會(huì)、政策建議分理事會(huì)。

不對(duì)海產(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)證
和其他國(guó)家不同，考慮到全球海洋污染，以及無(wú)法監(jiān)控，美國(guó)目前不對(duì)海產(chǎn)品進(jìn)行有機(jī)認(rèn)證。也就是說(shuō)，在美國(guó)你是吃不到有機(jī)魚的。
全球有機(jī)消費(fèi)市場(chǎng)排名
國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟（IFOAM）統(tǒng)計(jì)表明，截止到2016年底，美國(guó)的有機(jī)消費(fèi)市場(chǎng)金額增長(zhǎng)至475億美元，世界。占據(jù)了全球?qū)⒔?0%的市場(chǎng)份額，是第二名的4倍。
全球大的有機(jī)超市連鎖是美國(guó)全食超市（Whole Foods Market）
全食超市目前擁有400多家店，遍布美國(guó)、加拿大和英國(guó)。是納斯達(dá)克上市公司。是目前全球大、的有機(jī)超市連鎖。

1.?認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可
目前共有84家認(rèn)證機(jī)構(gòu)（包括私營(yíng)機(jī)構(gòu)和機(jī)構(gòu)）通過(guò)USDA的認(rèn)可，可以從事產(chǎn)品認(rèn)證活動(dòng)，其中49家是美國(guó)機(jī)構(gòu)，另外35家是美國(guó)以外的機(jī)構(gòu)。大部分機(jī)構(gòu)是直接被USDA-NOP認(rèn)可的，20家機(jī)構(gòu)是通過(guò)美國(guó)與其他國(guó)家簽訂的認(rèn)可協(xié)議獲得認(rèn)可的。目前尚無(wú)中國(guó)機(jī)構(gòu)獲得認(rèn)可。
申請(qǐng)認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)向NOP下設(shè)的認(rèn)可和國(guó)際活動(dòng)處（AIA）遞交申請(qǐng)表，并繳納500美元申請(qǐng)費(fèi)用。由評(píng)審辦公室（Audit，Review?and?Compliance?Branch,?ARC）進(jìn)行文件審核，并組織評(píng)審組對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審。在文件審核和現(xiàn)場(chǎng)審核的基礎(chǔ)上，AIA對(duì)評(píng)估報(bào)告進(jìn)行審核，確認(rèn)對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)開具的不符合項(xiàng)整改完成后，將審核通過(guò)的報(bào)告提交認(rèn)可（Accreditation?Committee，AC）；AC再次對(duì)評(píng)估報(bào)告進(jìn)行審核后，做出是否予以認(rèn)可的建議并報(bào)AMS；AMS終決定是否予以認(rèn)可，對(duì)獲準(zhǔn)認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)證書并在網(wǎng)站上發(fā)布獲得認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)信息（名稱、地址、認(rèn)可范圍、認(rèn)可有效期）。

食品檢驗(yàn)　廣義的食品檢驗(yàn)是指研究和評(píng)定食品質(zhì)量及其變化的一門科學(xué)。它依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和各種技術(shù)，按照制訂的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì) 原料、輔助材料、成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。其內(nèi)容十分奉富，包括食品營(yíng)養(yǎng)成分分析，食品中污染物質(zhì)分析，食品輔助材料及食品添加劑分析，食品感官鑒定等。狹義 的食品檢驗(yàn)通常是指食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品質(zhì)量所進(jìn)行的檢驗(yàn)，包括對(duì)食品的外包裝、內(nèi)包裝、標(biāo)志、嘜頭和商 品體外觀的特性、理化指標(biāo)以及其它一些衛(wèi)生指標(biāo)所進(jìn)行的檢驗(yàn)。檢方法主要有感官檢驗(yàn)法和理化檢驗(yàn)法。
無(wú)機(jī)成分的分析檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括微量元素中銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學(xué)法、離子色譜法等方法。原子光譜法由于其特的優(yōu)點(diǎn)，成為無(wú)機(jī)成分分析方法中主要、常用和值得信賴的分析方法。原子光譜法具有分析速度快、設(shè)備費(fèi)用較低、操作比較簡(jiǎn)單以及檢驗(yàn)結(jié)果受操作人員熟練程度影響小等優(yōu)點(diǎn)。 紫外可見(jiàn)分光光度法歷史悠久，應(yīng)用廣泛。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，在分析化學(xué)面臨的任務(wù)中，將近50%的檢驗(yàn)由紫外可見(jiàn)分光光度法完成。這種方法的大特點(diǎn)是儀器簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便。食品中無(wú)機(jī)成分的檢驗(yàn)在食品安全檢驗(yàn)中占有相當(dāng)重要的地位。比如汞的測(cè)定，一直是一個(gè)被和民眾特別關(guān)注的檢驗(yàn)項(xiàng)目。因?yàn)楣菀自谏矬w中傳遞，可以被水體蓄積。汞進(jìn)入人體內(nèi)，特別是進(jìn)入人腦后幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會(huì)引起中毒，損害神經(jīng)。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機(jī)成分的分析一般由氣相色譜或液相色譜法以及分子光譜法完成。相關(guān)檢驗(yàn)中，特別是農(nóng)藥殘留，如有機(jī)氯、苯并(a)芘、擬除蟲菊制脂、有機(jī)磷等的測(cè)定得到普遍的關(guān)注。
色譜法是分離混合物和鑒定化合物的一種十分有效的方法，既能鑒定化合物又能準(zhǔn)確測(cè)定含量，操作也相對(duì)方便。具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高、定量結(jié)果準(zhǔn)確和易于自動(dòng)化等特點(diǎn)，因此在有機(jī)成分的檢驗(yàn)中得到廣泛的應(yīng)用。在分子光譜法中紅外光譜法應(yīng)用較為廣泛。通常情況下，紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結(jié)合使用，可作為鑒定化合物、測(cè)定分子結(jié)構(gòu)的主要手段。