蛋白酶按照作用位點的不同可以分為兩大類:內(nèi)切蛋白酶(Endopeptidases)和外切蛋白酶(Exopeptidases),其中外切蛋白酶又可分為氨肽酶和羧肽酶(Carboxypeptidases)用于脫除蛋白水解液的苦味當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)大分子酶解時,肽鏈中含有的疏水性氨基酸暴露出來,接觸味蕾,產(chǎn)生苦味。

酶制劑是指酶經(jīng)過提純、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生產(chǎn)過程中的各種化學(xué)反應(yīng)，具有催化、高度專一性、作用條件溫和、降低能耗、減少化學(xué)污染等特點，其應(yīng)用領(lǐng)域遍布食品（面包烘烤業(yè)、面粉深加工、果品加工業(yè)等）、紡織、飼料、洗滌劑、造紙、皮革、醫(yī)藥以及能源開發(fā)、環(huán)境保護(hù)等方面。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全，可按生產(chǎn)需要適量使用。

酶制劑行業(yè)是高技術(shù)產(chǎn)業(yè)，它的特點是用量少、催化、專一性強(qiáng)，是為其他相關(guān)行業(yè)服務(wù)的工業(yè)。其應(yīng)用領(lǐng)域遍及輕工、食品、化工、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)以及能源、環(huán)境保護(hù)等方面。