轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，又稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，是由331個氨基組成的分子量約為38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的γ-酰胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，形成ε-(γ-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵，從而改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等?

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。它可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品，并可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等食品中。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還可以提高人體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。它可以將人體一些必需氨基酸，如賴氨酸共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶還可以將賴氨酸引入蛋白質(zhì)中，以改善蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特性。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中的賴氨酸殘基的ε-氨基作為酰基受體時，蛋白質(zhì)在分子內(nèi)或分子間形成ε-(γ-glutamyl) lys共價鍵，通過該反應(yīng)，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)，使得食品以及其它制品產(chǎn)生質(zhì)構(gòu)變化，從而賦予產(chǎn)品特有的質(zhì)構(gòu)特性和粘合性能?

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠顯著改善蛋白質(zhì)的凝膠特性。通過催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)反應(yīng)，它增強了蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得通常條件下不能形成凝膠的乳蛋白也能形成凝膠，或者改變原有蛋白質(zhì)凝膠的性能。這一特性在肉制品、魚糜制品等加工過程中尤為重要，能夠顯著提高產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感?