1、乳酸、豆乳飲料

聚甘油脂肪酸酯在中性p H值范圍內(nèi)乳化性能與高HLB值蔗糖酯相當(dāng), 但隨著酸性增加, 蔗糖酯水溶液會發(fā)生凝聚作用,而聚甘油酯乳化性能則越來越好,即使在pH值很小時也不會產(chǎn)生這些現(xiàn)象。聚甘油 酯還具有 良好作用, 中碳鏈脂肪酸( C8 ~C12) 聚甘油酯對、霉菌、酵母菌等有很強(qiáng)作用。添加于含油脂或蛋白質(zhì)飲料中, 能顯著提高飲料穩(wěn)定性和分散性,改善罐裝飲料質(zhì)量,延長保質(zhì)期,從而制成口感好、性能穩(wěn)定、耐熱性好產(chǎn)品。例如,在罐裝咖啡中,使用八聚甘油硬脂酸酯和十聚甘油棕櫚酸酯對引起變質(zhì)嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌和耐熱性芽孢桿菌具有 良好作用, 從而解決罐裝咖啡不能耐受高溫殺菌而易酸敗變質(zhì)問題。另外,六聚甘油單辛酸酯對枯草桿菌有較強(qiáng)殺菌作用,其水溶性也好,故在水性食品( 如豆乳之類) 中,不但殺菌性好,且使用方便。 此外,三聚甘油單硬脂酸酯直接用于含油脂或蛋白質(zhì)飲料中, 如杏仁奶、 核桃仁奶、椰子汁、 花生奶和可可奶等飲料中,作為乳化劑和穩(wěn)定劑,能顯著提高穩(wěn)定性,防止產(chǎn)生沉淀、分層、油圈等現(xiàn)象,可改善產(chǎn)品均一性和口感, 延長保質(zhì)期 。

2、冰淇淋

聚甘油脂肪酸酯近年來我國冰淇淋工業(yè)發(fā)展迅速 ,以三聚甘油單硬脂酸酯為代表聚甘油酯取代原來單甘油酯、卵磷脂、吐溫8 0等。三聚甘油單硬脂酸酯是制作優(yōu)質(zhì)冰淇淋非常理想乳化劑和穩(wěn)定劑,能使產(chǎn) 品外觀光滑、干濕適當(dāng)、膨脹率高、各組份混合均勻、口感細(xì)膩滑潤,且耐熱性、保型性都好,避免在生產(chǎn)過程中冰淇淋冰晶產(chǎn)生和生長,改善口感。添加量一般為0.1 %~0.3% 。