抗氧劑是一類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)其在聚合物體系中僅少量存在時，就可延緩或抑制聚合物氧化過程的進(jìn)行，從而阻止聚合物的老化并延長其使用壽命，又被稱為“防老劑”。

抗氧劑就是對物質(zhì)的氧化過程具有阻止和抵抗作用的一類物質(zhì)。其種類非常豐富，有低分子量的，也有高分子量的;有天然的，也有人工合成的。

抗氧化劑的作用機(jī)理是：

1、抗氧化劑可以通過還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量，并釋放出氫原子與油脂自動氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過程繼續(xù)進(jìn)行；

2、抗氧化劑通過破壞、減弱食物中氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行；

3、抗氧化劑能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合氧化劑能催化氧化反應(yīng)的金屬離子，從而使得食物中的氧化反應(yīng)中斷。