不同菜系配不同灶具

很多老板有這樣的誤區(qū)：不論自家賣(mài)什么風(fēng)味的菜品，設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是的。

廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的?？傮w特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，適合于旺火速成的粵菜烹制?，F(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實(shí)難為了不少?gòu)N師。

不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備用具的配備不盡相同。經(jīng)營(yíng)粵菜要配備廣式炒爐；以銷(xiāo)售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐；以制作山西面食為特色的餐飲，要設(shè)計(jì)較大規(guī)模的面點(diǎn)房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。

一個(gè)合理的商業(yè)廚房設(shè)計(jì)，會(huì)使效率大大提高，永達(dá)浩泰廚房設(shè)計(jì)服務(wù)可以滿(mǎn)足您的需要。

廚房通風(fēng)須講究
無(wú)論采用什么樣的排風(fēng)設(shè)備，重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。負(fù)壓是指排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時(shí)，不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)，有效的通風(fēng)、排風(fēng)符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

1.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時(shí)40次為宜（可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率）。

2.排氣罩吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒（購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求），排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒（購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求）。

3.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5帕（可在相關(guān)的儀器上測(cè)量），使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會(huì)往餐廳飄散，以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

所以一個(gè)好的排煙系統(tǒng)就顯得尤為重要，選擇的廠家永達(dá)浩泰免除您的后顧之憂。

明檔衛(wèi)生非常重要

有些廚師長(zhǎng)在設(shè)計(jì)明檔時(shí)刻意追求現(xiàn)場(chǎng)感，結(jié)果有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來(lái)，弄得餐廳烏煙瘴氣。

設(shè)計(jì)明檔時(shí)，一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲，因?yàn)槊鳈n是向客人展示廚房的窗口，設(shè)計(jì)要美觀，生產(chǎn)是第二位的，衛(wèi)生是一位的。有些菜品只適合在后廚加工，就沒(méi)有必要在明檔和盤(pán)托出。

七、廚房地面防滑吸水

一些廚師長(zhǎng)在設(shè)計(jì)廚房地面時(shí)，為節(jié)省成本，使用普通瓷磚，結(jié)果既不防滑又不吸水，嚴(yán)重影響了工作效率。廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，不可盲從，審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

用水、排水要及時(shí)

有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽或水池時(shí)，由于配備得太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找到水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難達(dá)標(biāo)。

廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到干爽、潔凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

燈光要充足實(shí)用

餐廳的燈光重氛圍，廚房的燈光重實(shí)用。

這里的實(shí)用，主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤；砧板要有明亮的燈光有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工；打荷人員上方要有充足的燈光，減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

備餐間要設(shè)兩道門(mén)

備餐間是配備開(kāi)餐用品，準(zhǔn)備開(kāi)餐條件的地方。備餐間設(shè)計(jì)不好會(huì)出現(xiàn)餐廳彌漫烏煙濁氣，出菜丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設(shè)計(jì)要注意兩個(gè)方面：

1．備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。

2．廚房與餐廳之間應(yīng)采用雙門(mén)雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門(mén)的設(shè)置。同向兩道門(mén)的重疊設(shè)置不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接看到廚房的視線。

洗碗間傳輸要方便

洗碗間的設(shè)計(jì)與配備得當(dāng)，可以減少餐具破損，餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾個(gè)方面：

1．洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，這樣，既方便傳遞使用過(guò)的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車(chē)推送餐具，也是必要的。

2．洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

3．洗碗間通、排風(fēng)效果要好。洗滌操作期間，均會(huì)產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時(shí)抽排，不僅會(huì)影響洗碗工的操作，而且會(huì)使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水氣，還會(huì)向餐廳、廚房倒流。因此，采取有效設(shè)計(jì)，切實(shí)解決洗碗間通、排風(fēng)問(wèn)題，創(chuàng)造良好環(huán)境。

粗加工、操作間要分開(kāi)

有些酒店為節(jié)省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，這樣會(huì)帶來(lái)后續(xù)工作的不便。
從原料到成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

廚房與餐廳在同一層

廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污分設(shè)，并添加保溫的傳送設(shè)備。這樣增加了費(fèi)用。

配備煙感報(bào)警器

廚房?jī)?nèi)部有不少火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)的燃?xì)?、油的泄漏，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了強(qiáng)化員工的消防安全意識(shí)，防患于未然外，在廚房間還裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃?xì)獾膯挝?，在廚房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。